Carne de vacuno, cortes y recomendaciones

Aunque el comercio generalmente recomienda siempre los mismos cortes para las carnes de vacuno, generalmente los más caros, quiero decirles que el carnicero es el mejor a la hora de aconsejar ¿qué corte usar?

Foto: El Mercurio

Los recomendados para una típica cazuela son lateada, palanca y Huachalomo.

Es por eso que cuando comenzaba mi aventura en la gastronomía, me di el tiempo y tomé una lista clásica de preparaciones, me lancé en un “rally carnicero” por lugares específicos y folclóricos de nuestro país buscando información para preparar la carne de vacuno. Visité La vega, fui a mataderos, carnicerías de barrio, carnicerías comerciales y hasta clandestinas. Y como lo imaginé en ese momento, una vaca es mucho más que el filete.

Es así como comencé por la tradicional “Cazuela de Vacuno”. Seguro han comido una rica cazuela de osobuco, un poco menos conocido que el asado de tira, pero nuestro carnicero me recomendó cortes como plateada, palanca y Huachalomo.

Estos cortes de carne de vacuno de mediana a alta grasitud, aportan un sabor especial a la cazuela. Aparte de ser cortes planos y alargados, ayudan a evitar el “abultamiento de plato” y el alto costo que hay que pagar a veces por otros cortes.

Ante mi sorpresa miré al carnicero y disparé mi segundo dardo, seguro de que entre las pisibilidades de Carne de vacuno me recomendaría lomo o filete para el roast–Beef (típica preparación inglesa de carne asada conocida como rosbif, se utiliza generalmente en sándwiches).

“Punta Ganso, jefe”, fue su respuesta. Tiene más grasa que el filete, cosa que lo hace más sabroso, y al ser un corte con forma cónica, podemos alcanzar en una misma preparación 3 puntos diferentes de cocción, es decir, sangrante en su base, a punto hacia el corazón y bien asado en las puntas.

“Y a la parrilla?“, pregunté luego, y automáticamente y sin dudar me lanza: “Alternativa uno, punta paleta y ni se le ocurra retirar el nervio central, porque le da sabor, y si el fuego es bajito queda más blando que el filete”.

Ahora, si le molesta la grasa, le pide al carnicero que la retire y le van a quedar dos cortes delgados que a fuego bajo quedan muy buenas también.

Foto: El Mercurio

La punta paleta es la alternativa número uno para tirar a la parrilla.

También está el abastero, entero, sin abrirlo. Si bien es algo más fibroso, es muy jugoso en su punto.

La punta ganso también juega sobre las brasas, no debe retirar la grasa, ahí está el secreto las carnes con grasita a fuego bajo… manjar de Dioses.

Ese es el oficio del carnicero y muchas veces nosotros no nos damos el tiempo de pararnos frente a él y preguntar por carne de vacuno; por ejemplo: “Al horno, ¿Qué me recomienda?” Seguramente la respuesta será un Choclillo, un asado carnicero o una buena posta, carnes de mediana a poca grasitud, algunas de gran volumen, otras alargadas que lograrán diferentes resultados según la ocasión.

Para terminar y dejar a los carniceros descansar con los cortes de carne de vacuno, siempre compre steack (bistec) o churrascos de lo que él les recomiende. A veces nos vamos por la posta y terminamos comiendo una carne seca, con poco sabor y que se recoge de sobremanera en el sartén.

Obviamente los lomos y el filete no deben dejar de ser comprados, pero siempre recuerden que en el pasillo de las carnes, la carnicería y el dibujo del vacuno hay 25 cortes de carne de vacuno aproximadamente incluyendo subproductos. Pruébenlos, se llevarán, al igual que yo, más de una sorpresa.

“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel.