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El vino y la cocina

Durante años en las casas se ha usado el vino en caja con el fin de cocinar, pero debemos saber que no es la mejor alternativa. Para entenderlo es mejor conocer las propiedades de un buen vino cuando este se usa para la cocina.

Ahora recuerdo cuántas veces escuche a mi mamá gritar desde la cocina, ¡Matiiii… el vino más barato no ma´ total es pa´ cocinar!, y así se hizo durante toda mi infancia.

Pero mi historia cambia radicalmente, ya que luego de mucho experimentar aprendí que, sin desmerecer el vino de caja o el más barato, este a veces puede incluso bajar la calidad o modificar aspectos importantes de la preparación.

Tomemos como ejemplo un clásico del pueblito Lo Barnechea, el Pollo al Cognac. Esta preparación es conocida gracias al restaurante con el mismo nombre que lleva ya más de 50 años funcionando.

Vino y cocina
Foto: EFE

La calidad del vino es importante a la hora de cocinar, para no alterar el sabor de los platos.

Para esta preparación el pollo es cocinado en vino blanco, pimienta, algo de laurel y cebolla, para luego ser flambeado y servido con arroz blanco o papas fritas y una taza del enjundioso caldo resultante del pollo.

Para esta preparación, un vino muy ácido dejará un sabor desagradable en el pollo, o más aún en  el caldo a entregar al cliente, y un vino demasiado dulce también dará toques excesivos a azúcar que quizás para esta preparación no son bienvenidos.

Luego de este pequeño recuerdo hablemos de vinos para cocinar. No sólo importa la calidad del vino según su costo, sino también la cepa que voy a utilizar, a que preparación la voy  a destinar y por consiguiente con que vino voy  maridar (combinar el vino con un plato o cena) el plato.

Sin ser un experto en la materia del vino, disfruto mucho acompañando mis comidas con él y he aprendido que a veces gastar un poco más en un mejor vino para cocinar puede no sólo dar un mejor resultado, sino que facilitar mi tarea al momento de elegir el “cuál beber”.

Un cabernet sauvignon joven aportará un poco de amargor debido a sus taninos, (sustancias que se encuentran en la uva y dan al vino su estructura, su capacidad de envejecimiento y sus propiedades gustativas (astringencia)), pero acompañado de suaves aromas a pimientos, algunas frutas y un sabor algo terroso, los cuales acompañarían muy bien carnes bien condimentadas como preparaciones al jugo o una carne mechada.

También si ponemos la mesa con mantel un poco más largo podemos hablar de un filete avestruz, costillar de cerdo o un cordero. Podemos hablar también algunos quesos como el roquefort,  los cuales por su fuerte sabor también podrán ser incluidos en una misma receta, ya sea como salsa, ragoût( guiso) o simplemente para agregar a la carne luego del sellado, para captar mejor los sabores y aromas. (apagar= bajar temperatura de la preparación por medio de un líquido).

Un Merlot, algo más suave que el anterior, aportara aromas algo más florares y acompañarán muy bien carnes como pulpa de cerdo, la cual puede marinarse en este vino. Va muy bien con pastas por ende podemos usar este vino en la preparación de una bolognesa, o aromatizar algún relleno de pasta, o simplemente una salsa de vino que puede acompañar carnes muy poco condimentadas.

El rescatado carmenère, vino muy similar al merlot en su utilización, pero a mí  particularmente me gusta mucho usarlo en cocina dulce. Si un buen postre en base a fruta como mousse, bavaroise o tortas de yogurt, acompañadas de una salsa de reducción de azúcar y carmenère (muy similar a hacer un almíbar, donde buscamos que el azúcar y la evaporación del vino logren una textura de salsa), logrará gracias al amargor de los taninos al cocinarlos hacer más suaves estos postres, además de aportar un tono muy particular al plato un rojo violáceo muy atractivo al lado de un mousse de color blanco como el de chirimoya.

Vino y cocina
Foto: EL Mercurio

El vino tinto no sólo sirve para la carne, mezclado con ciruela da como resultado una buena salsa.

Estas tres cepas son las más comunes, no quiere decir que no puedan usar un buen malbec argentino o incluso un syrah, pero no quiero dejar de lado algunos blancos que también esperan por usted en algún pasillo de supermercado.

Un Sauvignon Blanc, por ejemplo aportará acidez al plato, lo que le da la pauta para ser usado en la cocción de marisco, si en vez de abrir las almejas o choros en agua, si usas un Sauvignon blanc, lograrás un caldo que incluso puedes usar más tarde para cocinar, aparte el aroma de tus mariscos mejorará de manera importante.

Para agregar al ceviche, un poco menos de limón y un toque de vino le dará un aroma característico con el  que tus invitados quedarán siempre preguntando que probaron.

Chardonnay, gran vino de sabores frutales fuerte como a plátano y piña, gran ingrediente en recetas para pescados y carnes blancas al horno. Complementa muy bien en salsas blancas y con condimentos como el eneldo. Recomendado siempre para sabores  suaves y poco condimentados, denota cierto sabor metálico una vez utilizado.

Está de más decir que si a la cepa le agregamos el hecho de que sea un reserva o gran reserva, dará siempre algunos toques a madera, canela y tabaco, que siempre pueden sólo mejorar la preparación.

Bueno ya lo ven, no me atreveré a revisar vuestros bolsillos, pero por lo menos ya en vez de gritar “el más barato”, por lo menos gritaremos “el carmenère más barato”, y con eso estaremos aportando un poco más a mejorar una preparación y facilitaremos mucho más el trabajo de escoger un vino para acompañar.

NUNC EST BIBENDUM
Ahora, bebamos. Inicio de una Oda de Horacio

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