Guía de: Nutrición

Celíacos: ¿Qué pueden comer?

¿Qué puede comer un celíaco? ¿Qué alimentos debe evitar? ¿Qué daños puede producirle el gluten? Aquí entregamos ideas de utilidad para sobrellevar sin complicaciones esta enfermedad.

La enfermedad celíaca se define como una intolerancia intestinal permanente a una proteína denominada gliadina y a otras proteínas relacionadas presentes en el trigo, cebada, centeno y avena, la cual provoca una respuesta inmunológica en sujetos genéticamente susceptibles en la mucosa intestinal, produciendo daño tisular, lo cual resulta en atrofia vellositaria, mal absorción y síntomas clínicos que pueden manifestarse en niñosadultos.

Los signos y síntomas clásicos pueden ir desde la diarrea, esteatorrea (deposiciones con grasa que flota en el agua), constipación, dolor abdominal recurrente, meteorismo (gases excesivos), hasta desnutrición, que se acompaña de diferentes carencias y se producen por la mala absorción de nutrientes como hierro, fosfatos,  calcio y vitamina B12. Esta mala absorción genera talla baja en los menores y osteoporosis en la adultez, entre otras complicaciones.

Por lo anterior, a un celiaco NO hay que darle: pan, pastas, pizzas, pasteles, chocolates, quesos procesados, salchichas, mostaza, ketchup, entre otros. Los alimentos seguros de utilizar son: aceites, aceitunas, arroz, carnes blancas, carnes rojas, frutas, huevos, leche, legumbres, maíz, mantequilla, miel, papas, pescados, quinos, soya, semillas y frutos secos, verduras y hortalizas.

Celíacos

Foto: El Mercurio

Conociendo esto, preparar un menú no es tan complicado. Aquí un ejemplo:

Entrada: ensalada tomate con lechuga y  zanahoria rallada u hortalizas surtidas.

Plato de fondo: Bistec o pollo al jugo con arroz primavera o con budín de zapallitos italianos; también podría ser una rica cazuela para sortear el frío.

Postre: tutifruti con merengue o leche asada natural.

Cuidado de emplear condimentos y alimentos elaborados o procesados, puesto que muchas veces el gluten se emplea como aditivo en muchos de ellos.

En el mercado es común encontrar alimentos “SIN GLUTEN”, los cuales pueden emplearse tanto para el consumo como para prepara alimentos.

En lo que sí debe fijarse bien es en su sello:

La Fundación Convivir, a manera de entregar seguridad al comprar alimentos, publica periódicamente un lista de productos certificados como “Libres de Gluten”, con sus respectivas marcas.

Y si le gustaría poder conocer buenas recetas “sin glutén” les invito a conocer, por ejemplo, el libro “Recetas Queridas” elaborado por Maizena que puede descargar aquí.

Finalmente, unos consejos para preparar alimentos seguros libres de Gluten, considerando que una inadecuada preparación de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud del celíaco.

  • Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.
  • Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos a ocupar para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.
  • Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que éste estará contaminado con el producto.
  • Al cocinar pastas con y sin gluten, hágalo en recipientes separados.
  • No se debe utilizar la misma cuchara para revolver los dos tipos de preparaciones con o sin gluten.
  • Si prepara un asado, tenga la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (choricillos, longanizas etc.), con las porciones de carne que consuma el celíaco.
  • Si está organizando un asado y tiene que calentar pan o empanadas prefiera siempre hacerlo en el horno de la casa, de no ser posible, cubra la parte de la parrilla con papel de aluminio para no contaminarla.

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