Es cierto que en estos 10 años han cambiado los hábitos alimenticios y también el sushi lo podemos encontrar en cualquier parte, es cierto que esta gastronomía ha tenido cambios, muchas de influencia norteamericana, pero también la mano de otros países ha influenciado, algunos meritos pueden ser logrados con la cocina fusionada entre Japón y Perú, lo que ha dado buenos resultados.

En el  caso del nuestro es difícil aportar algún buen comentario, ya que si me pongo bien ortodoxo, no encuentro bueno el sushi que se hace en la mayoría de los restaurantes de Chile. Ahora ahondaré en cuáles son los errores cometidos, lo que dan una pésima imagen al sushi nacional.

Si partimos por el arroz: El que se usa en la gran mayoría de los sushi bares de Chile es arroz nacional, de considerable menor calidad, absorbe menos agua y elimina en su proceso de lavado menos almidón, es decir, puede lograr rápidamente un puré de arroz con más almidón, por lo tanto, más engordador que el hecho con arroz japonés.

Sobre el Vinagre: Podemos decir que también el más utilizado es el vinagre de manzana o de vino, de considerable mayor acidez que el vinagre de arroz. Cuando este se hierve para ser mezclado con azúcar y sal, este puede concentrar más su acidez, produciendo un sushi incomiblemente ácido.

La salsa de soya: No es de buena calidad y la que la es aumentada con agua de la llave, ni siquiera el agua es hervida, corriendo el riesgo de contaminación por utilizar agua sin hervir. Junto a esto el sabor de la salsa de soya no se aprecia y se pierde la razón de que los sushi  sean aderezados con soya.

El pescado crudo: El que se utiliza no es el mejor, son muy pocos los sushibares que trabajan con pescado fresco, la gran mayoría utiliza salmón, atún, pulpo y kanikama ( sucedáneo de centolla) , como regla, si un sushibar tiene un japonés detrás, le aseguro que trabaja con el pescado más fresco de todos.

El nori: Recomiendo que esta alga debe ser el de hoja de color verde oscuro y no de color rojo, esta última casi siempre tiene un sabor diferente y aroma desagradable a algas que no son todas del tipo nori, es decir son algas mezcladas de mal olor y de mala calidad.

Rolls que se desarma , no es un buen rolls: Muchos de los sushi bares , sobre todo los del tipo delivery, elaboran unidades y más unidades de rolls, estos que son los más solicitados por nuestros compatriotas, en el traslado del local a su casa, se humedecen, el nori absorbe mucha humedad y si el roll no es bien armado y apretado, es muy probable que se desarme cuando quiera tomarlo con los palillos (o-hashi) y peor aún se quede en el pocillo de salsa de soya.

Un buen niguiri, es el que perfectamente se puede maniobrar con los palitos y al estar en la boca se desarme con la simple presión de la lengua y el paladar, se debe sentir una explosión del arroz desarmándose en su boca, por esta simple presión.

Creo pertinente seguir hablando de sushi, pero dejaremos esto para una segunda parte con el fin de que pueda estudiar bien cuáles son las características de un buen sushi…..