El risotto es una receta clásica de los italianos, considerado en el menú como un reemplazante de las pastas, así como también lo es la polenta. Todo menú italiano está compuesto por antipasto, pasta, primer plato, quesos y postre. En el ítem de las pastas se consideran los fideos de diferentes tamaños, formas, rellenos, frescos o secos, también se utiliza la polenta, molienda muy fina de choclo secado al sol, que se puede presentar como un guiso pastoso o en bloques tipo pan.

Foto: Claudio Vera, El Mercurio

Risotto de tomate

También dentro de los ítems de pastas están los risottos, este maravillo guiso a base de arroz untuoso producto de la cocción lenta más la adición de abundante caldo saborizado. Para poder hacer un risotto base,  necesita los siguientes productos:

1.-Arroz arborio o carnaroli, es un arroz de grano ancho y corto con alto contenido de almidón, el que expulsa rápidamente con la adición de un líquido caliente más la cocción de éste.

2.- Cebolla o chalota, esta debe ser cortada finamente en cubitos pequeños (brunoise).

3.-Vino blanco, este ayudará a que una vez marcado el grano de arroz en un poco de aceite, se puedan soltar los almidones que contiene el arroz, además de dar acidez y sabor.

4.- Caldo caliente, este debe ser de un sabor muy pronunciado y se debe agregar caliente al arroz, en una proporción de dos a dos y media veces el volumen total del arroz, lo importante es agregarlo en pequeñas cantidades y el arroz se debe revolver lenta y contantemente con la finalidad de que el liquido sea absorbido por el arroz.

5.- Cocción lenta, al estar el arroz a fuego lento podrá el grano soltar su almidón lentamente con el fin de que este espese el líquido y pueda formar la textura de risotto.

6.- Mantequilla, cuando el arroz esté al dente debe agregar un trozo de mantequilla para lograr brillo, sabor y mayor suavidad a la preparación

7.- Queso parmesano rallado, este aportará sabor, ojo con agregar mucha sal, ya que el queso es salado de por sí, además este se derrite, logrando dar una consistencia diferente al risotto.

8.- El risotto no espera, el cliente espera, este debe realizarse a la minuta, es decir prepararlo y servir, nunca recaliente un risotto, ni menos servirlo de un día para otro, el grano de arroz cambia su textura, su sabor y el aspecto de arroz mazamorriento se aprecia fácilmente.

Al dar estos pequeños consejos usted podrá realizar un buen risotto base, el resto de los ingredientes se deben agregar casi al final de la cocción del arroz, con el fin de que se mezclen los sabores. Ahora solo le queda disfrutar.