• Felipe Araya, equipo de Cocina
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A los cocineros de alma les encanta ver y probar platos suculentos, brillosos, suaves y que nos llaman desde lejos a sentarnos a la mesa.

Pero cuando a sus oídos llega la palabra grasa inmediatamente junto con eso llegan asociadas imágenes de obesidad o problemas cardiovasculares.

En realidad las grasas no son tan malas como se pintan, pero si uno debe estar muy bien informado de cuáles son los tipos que existen y como afectan en nuestra dieta. Para un hombre promedio que no tenga más requerimientos que los normales su dieta diaria debe tener al menos un 30% del total de calorías provenientes de las grasas, el problemas es cuando muchas de esas son saturadas.

La mayoría de las personas que quiere perder algo de peso saca de inmediato las grasas de su dieta, pensando en ella como “el enemigo”, y con esto viene un desajuste importante en el metabolismo, que incluso llega a producir resultados totalmente opuestos a lo esperado. Lo importante  es aprender como diferenciar e interpretar tanto términos que dan  vueltas por ahí, pero que de ellos poco sabemos.

Foto: El Mercurio

Las grasas, al igual que todos la mayoría de los alimentos, pueden se comidas, pero con ciertas restricciones y sabiendo cuales son buenas y cuales no.

Triglicéridos: es la manera en que la grasa se almacena en el cuerpo y es también la que podemos ver en un simple examen de sangre pero que no sabemos mucho en realidad qué son. Técnicamente es un alcohol (glycerol) que se combina junto a tres ácidos grasos y se almacena luego en el tejido adiposo, más conocido como el “rollo Michelin”, o abdominales en reposo.

Glicerol: tal como lo decía antes,  es un tipo de alcohol que una vez que se rompe un triglicérido en el hígado, se convierte en glucosa y queda disponible entonces para la producción de energía. (Tal como la glicerina es un alcohol de azúcar)

Colesterol: componente principal del cerebro y células nerviosas del cuerpo humano, se forma en el hígado a partir de ácidos grasos, glucosa y aminoácidos. A pesar de su pésima fama, este es muy necesario para la vida y clave en la formación de algunas hormonas y ácidos biliares.

De este también les puedo contar que generalmente hablamos del bueno y del malo y en realidad cuando leemos un examen médico solo vemos letras como hdl, vldl o ldl y poco se entiende. El “bueno” es el hdl y razón para llamarlo así, es porque ya va de salida del cuerpo y en realidad no molesta tanto como el “malo” que corresponde al ldl, el que junto a otras sustancias va formando paredes que terminan por tapar las arterias provocando los paros cardiacos.

Si las recomendaciones para usted es que baje un poco los niveles de colesterol, entonces dedíquese a comer más grasas vegetales que animales, pues bajarlo no significa remover grasas de una dieta sino justamente reemplazar algunas. Para eso puede empezar por agregar pescado a su dieta, paltas, lácteos descremados, cambiar aceites en su cocina por unos más sanos como el de oliva, y otro habito muy simple es a la hora de querer golosear tener a mano frutos secos, igual de ricos que chocolates, papas fritas y caramelos pero mucho más nutritivos y sanos.

Grasa saturada: usualmente se encuentra en estado sólido y es la que más aumenta la formación del colesterol, que como ya sabemos, en exceso lleva a que las arterias comiencen a taparse.

Grasa insaturada: usualmente se ven como líquidas a temperatura ambiente, dentro de estas, están las monoinsaturadas que a medida que se enfrían se ponen más espesas como el aceite de oliva o el de maní por ejemplo y las otras son las polinsaturadas que aunque se enfríen se mantienen líquidas, ejemplos de estas son aceites de pescados, de maravilla, etc.

Foto: El Mercurio

Las semillas de Chia son ricas en Omega 3, lo cuales son buenos para la dieta alimenticia por sus beneficios.

Omegas 3, 6 y 9: ácidos grasos que están dentro de las grasas insaturadas, muy buenos y recomendables para la salud por todos sus beneficios, pero con una dieta variada no es necesario consumir como suplemento, ya que un exceso o abuso de ellos trae más complicaciones que beneficios.

La razón por la que traigo a relucir el tema es porque para mí como cocinero, la grasa está entre mis mejores amigos y para que vayan entendiendo les pongo algunos ejemplos, mantequilla, tocino, grasa de pato, huevos. (a estas alturas creo que ya algunos de ustedes estaran salibando).

Algunas preparaciones, parte de nuestra dieta criolla, que forman esta familia son los choripanes clásicos e infaltables en los asados, las prietas con papas cocidas que nunca dejo pasar en los paseos al campo, las salchichas (o vienesas) que tan bien acompañan el puré en la cocina de un soltero, el queso y jamón que son inseparables en sandwiches, salsas, pichangas y demases.

Mollejas, chunchules, sesos, guatitas y otras fuentes de ácidos grasos que para algunos están totalmente descartados como alimentos y para otros son manjares de dioses.

En una cocina profesional sería casi imposible no utilizarlas ya que mejoran muchísimo la calidad de nuestros platos y como ya lo explicaba antes tampoco tiene sentido cortarlas de raíz por el solo hecho de ponerse a dieta. Lo que en realidad tenemos que hacer es cambiar hábitos alimentarios, ser ordenados con nuestra dieta e incorporar el deporte en nuestra vida y para no dejar de disfrutar de algo tan rico como es la grasa.

En mis últimos años estuve trabajando en USA, donde unos de los grandes problemas es la obesidad, pero que no era inconveniente para cocinar de la manera en que lo hacíamos, como ya lo mencionaba antes, para nosotros era ley que salsas y vegetales se terminaban justo antes de servir con un trocito de mantequilla, que cualquier preparación de almidón contenía para potenciar sabor un poco de grasa de tocino (que por lo demás siempre estaba disponible luego de preparar los típicos desayunos americanos) o de pato en vegetales rostizados como la coliflor o las bruselas.

Y el que hasta el día de hoy está en mi lista de compras del supermercado  con el que puedo rellenar una carne o ave, que queda muy bien con cualquier legumbre, que lo puedo poner en cualquier menú desde el desayuno hasta la cena, que aporta en cualquiera de los puntos a considerar al preparar un plato: sabor, olor, color, aroma, textura, brillo, montaje, me refiero a su majestad el tocino.

Para cerrar el tema una frase célebre de un personaje que me gusta mucho:

“…… mmmmmmm,    grasa de cerdo ……” Homero Simpson