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Cebiche, la manía por el pescado crudo

Pescado fresco, jugo de limón, cebolla, cilantro y/o perejil, son los ingredientes para elaborar un exquisito plato. Perú, gracias a esta simple y sabrosa entrada, ha logrado posicionarse gastronómicamente a través del mundo.

Guía de: Cocina

Usted que está leyendo esta columna lo invito a sentirse chef por un momento, ya que sin grandes complicaciones sacará aplausos. No quiero producir un tema de discusión y ver quién es el creador de esta preparación fría, la que casi siempre se ofrece al comienzo del menú y que, a su vez, cautiva a todo quien se jacta de ser buen cocinero o amante del buen comer.

De su origen sabemos que nace en tierras incas, no obstante es necesario considerar a países como Ecuador y Chile, los cuales han incluido variaciones y productos nativos que lo han de a hacer igual de apetitoso que su pariente peruano.

Cebiche

Foto: El Mercurio

Pescado fresco, jugo de limón, cebolla, cilantro y/o perejil, son los ingredientes para elaborar un exquisito plato. Perú, gracias a esta simple y sabrosa entrada, ha logrado fama mundial.

Independiente a la génesis del cebiche, todos poseen la misma base, pescado fresco y crudo, jugo de limón y hierbas. El resto ya pertenece, como decía anteriormente, a la “imaginación” del autor que puede ser un osado absoluto a un clásico acérrimo.

Estas líneas tienen el único fin, de dar un pequeño lineamiento de cómo hacer uno o varios tipos de cebiches, a continuación definiremos un paso a paso para poder elaborarlo.

1.- Levántese muy temprano, algo así como a las cinco de la mañana (no me odie por tener que madrugar, pero cuando consiga lo mejor en productos se acordará de mi).  Los días propicios son los  martes, jueves o sábado, ya que el pescado fresco arriba en los distintos sectores donde los comercializan.

2.- El mercado central, los terminales pesqueros o caletas son los mejores espacios para encontrar calidad superior.

3.- Los pescados se reconocen como frescos cuando no poseen olor,  su piel es húmeda y brillante, la carne es tersa y al presionarla vuelve al estado original, no quedando huellas del dedo que fue hundido. Además, los ojos deben estar  brillantes y cristalinos, las agallas de color rojo intenso. Lo ideal es adquirir un pescado sin vísceras, ya que al contenerlas son altamente contaminantes, acortando su periodo de frescura.

4.- Dentro de los mejores pescados para cocinar un cebiche, están la corvina, reineta, palometa, vieja y salmón, aunque este último no es el más indicado, pues su alto contenido de grasa y fuerte sabor tiende a opacar el gusto de los demás ingredientes. Evite para este propósito el congrio y la merluza, ya que poseen parásitos casi imperceptibles que al no ser cocidos pueden producir alguna intoxicación o problemas estomacales.

4.- Una vez  realizada la compra,  llévelos a su casa, lave muy bien los filetes para luego secarlos con papel absorbente, de esa manera podrá cortarlos en cubos de unos dos centímetros de ancho.

5.-Corte cebolla blanca o morada en pluma y dispóngala sobre el pescado. Agregue abundante sal. Una vez efectuado el procedimiento déjelo reposar  por algunos minutos.

6.- En una tabla pique hojas de perejil y cilantro, para agregarlos al recipiente donde se encuentra con pescado cortado.

7.- Rocíe jugo de limón sutil, condimente con pimienta recién molida y antes de servir agregue solo unas gotitas de aceite de oliva. Sirva bien frío. Cabe destacar que el jugo de limón solo cambia el PH de la carne del pescado, pero en ningún momento cocina el producto.

Cebiche

Foto: El Mercurio

Hay múltiples formas de acompañar y presentar el Cebiche.

Lo anterior da pie para tener un simple, pero riquísimo cebiche, ahora si usted quiere agregar otros ingredientes, no tendrá problemas en tomar nota de los siguientes que detallo a continuación. Choclo de grano grande (tipo peruano) y  láminas de camote cocido. Ahora si desea otorgar un toque mucho más  peruano, agregue rodajas de ají rocoto (su color es de rojo intenso y su forma similar a la de un pimiento.).

Hay quienes agregan jengibre, champiñones, pimentón rojo y verde, no está mal incluir otros tipos de pescados y mariscos. Entre ellos camarones, pulpo y lapas previamente,  con el fin de hacer un cebiche del tipo mixto como lo definen nuestros hermanos del Perú.

Son tan variados los ingredientes que pueden formar parte de esta maravillosa entrada, que sólo en nuestras manos está  la desición.

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