• Felipe Araya, equipo de Cocina
• |
• Ver más de cocina

En realidad la comida italiana es una variante de la cocina mediterránea, muy alabada en todo el mundo por especialistas que han comprobado que está entre las más saludables de este.

La cocina italiana en realidad tiene para todo tipo de gustos y necesidades. Mientras por una lado aparecen recetas muy simples con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier huerto (muy común en gran parte de su población), por otro, aparecen recetas más complejas llenas de carbohidratos que los deportistas adoramos tanto.

Muchas veces cuando un cocinero está conversando con alguien, viene la típica pregunta: cuál  es tu especialidad? Y repetidamente veo con mucha propiedad la respuesta: comida italiana. En realidad la comida italiana es muy extensa, pero hay muchos de sus ingredientes que se repiten en su cultura culinaria, por lo que en este artículo les quiero contar un poco de lo que debería existir en su cocina si quisiera cocinar como tal y comenzar así a ser un “especializado”:

Aceites: Uno de los pilares de la comida mediterránea que se utiliza en aliños, marinadas, dressings o que también podemos saborizar poniendo algún ingrediente dentro por un par de semanas tales como ajo, ajíes, hierbas aromáticas, etc. Pero que desde hoy quedará claro que no es el más apropiado para sellar o saltear, pues es muy fácil calentarlo más de la cuenta y dejarlo con un toque amargo, mi recomendación sería usar un aceite vegetal o de maravilla y antes de finalizar la preparación condimentar directamente con aceite de oliva.

Arroz: El infaltable risotto que de vez en cuando se confunde de nombre con la variedad con la cual se prepara. Entre las variedades más utilizadas esta el vialone, carnaroli y el Arborio, este último es el más usado y a la vez el más fácil de encontrar en los pasillos del supermercado y al que mucha gente le llama risotto.

Harina: ingrediente fundamental para hacer masas y pastas, de manera profesional, es posible encontrar nomenclaturas como 0, 00, 000 o 0000 que indican la fuerza que la masa obtendrá una vez formada (las últimas 2 son muy difíciles de encontrar en Chile), pero que para uso en el hogar perfectamente se puede usar la que diga sin polvos de hornear.

Pasta: Por supuesto sería mas glamoroso hacer la pasta propia, pero de no ser el caso podemos encontrar en el comercio las más típicas; Spaghetti (o tallarín), Penne (tubitos rallados con punta), Macarrones ( los coditos que venden en los menus de niños), Lasagna (la favorita de Garfield), y otros menos típicos pero igual de ricos; Espirales (sin explicación), Canelones (tubos grandes que podemos rellenar), Farfalle (o cordón de zapatilla), Ravioles (cuadraditos y rellenos), Tortellini (también rellenos, pero redondos), etc. Mucha gente compra mirando el precio de la pasta antes de escoger creyendo que no hay mucha diferencia o pensando “a fin de cuentas es solo pasta seca”, pero esa decisión debería pasar más por el resultado final que más les guste, no todas absorben la misma cantidad de agua ni presentan la misma firmeza a la mordida o sabor cuando están cocidas y, en ese sentido, yo recomiendo ir probando diferentes marcas hasta encontrar la que más les guste.

Polenta: Muy poco utilizada en nuestra dieta, pero es un excelente alternativa cuando nos aburrimos del arroz, papas o la misma pasta. Esta elaborada a partir de maíz y puede prepararse muy espesa al punto de poder córtala con moldes o mas cremosa para servirla de manera inmediata. Un tip para que les quede mucho mejor, es cocinarla utilizando leche que previamente hirvieron unos minutos con hierbas y albahaca para que tenga más sabor, y hacia el final de cocción terminarla utilizando mantequilla que aportará textura y sabor y, por último, incorporar  queso parmesano a gusto para posteriormente corregir el correcto nivel de sal deseado. Si tuviéramos que compararlo con algo estaría muy cerca de lo que es la chuchoca.

Foto: Claudio Vera, El Mercurio

Una provoleta siempre será buena para empezar.

Quesos: como antes lo nombraba, el parmesano es el más famoso y se le suman otros, como el mozzarella, provolone, gorgonzola, ricotta o el que me gusta recomendar mucho el más carpone y lo hago por la gran cantidad de preparaciones que se pueden beneficiar de él, sopas, cremas, rellenos, salsas, dressings, paninis (panes rellenos que se sirven caliente) y postres, entrando en esta última categoría uno de mis favoritos en menúes italianos, el tiramisú. El tiramisú es un postre nacido en Italia en los años 50′; era ofrecido en burdeles de la época donde combatientes pasaban cansados y la “doña” acostumbraba a ofrecer un “te tira su…” (en chileno es un “tente en pie”), algunos años después un importante pastelero italiano (Alfrdo Beltrame) lo llevó a su café y modificó un poco la receta acercándose a lo que hoy conocemos por tiramisú, así empezó a desaparecer de burdeles para ser vendido mas comúnmente en pastelerías y cafes.

El tiramisú finalmente se ve como un semifrío hecho con crema, queso y gelatina con sabor acentuado a café sobre un bizcocho remojado generalmente con licor también sabor a café, súper común en las pastelerías de todo el mundo y gran postre para compartir en cualquier minuto.

Salsas: Bolognesa (salsa de tomates y albóndigas), Pomodoro (tomates), Carbonara (crema, huevo y tocino), Alfredo (crema y quesos), el tradicional Pesto (aceite de oliva, nueces, parmesano y albahaca generalmente), todas estas por nombrar algunas, pues con tiempo y dedicación podemos nombrar todas sus derivadas y sumarles cualquiera que su creatividad le lleve a preparar.

Vinagres: Los italianos son devotos de ellos siendo el Vinagre Balsámico de Modena uno de los más famosos, llegando a tener hasta mas de 25 años de añejamiento, al mismo que se le llama aceto balsámico o mal llamado aceite balsámico. A diferencia de cualquier otro vinagre está hecho a base de mosto de vino (el jugo de la uva) y no de vino propiamente tal. Pasa por mezclas de distintas cepas y en su proceso es mezclado con vinagres jóvenes y viejos pasando después a su periodo de maduración en barricas de maderas nobles. Otros también usados y más populares son los vinagres de vino, cidra o frutas.

En resumen,  lo mejor que tiene la cocina italiana es lo fácil que resulta mezclar ingredientes para preparar recetas que son de agrado para casi cualquier paladar. Otro punto importante a tomar en cuenta, es el costo. Para los productos frescos (los más económicos) consiga un lugar de confianza que no le falle, como la feria del fin de semana o el supermercado que le queda en su camino diario y para los que antes mencionaba, tenga un poco de paciencia, pues algunos son más caros, pero puede juntarlos de a poco, y a fin de cuentas es dinero bien invertido y si no es usted mismo, más de alguien se lo agradecerá.