• Felipe Araya, equipo de Cocina
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Si usted no lo sabía aún: es PAVO!!

Me refiero a su menú navideño para este año…

Así como nos gusta celebrar tantas tradiciones que no nacieron en Chile o que no eran parte de nuestra cultura, pero que de todas maneras encontramos la justificación para celebrarlas  (y me refiero a algunas famosas como Halloween o incluso hace muy poco el Ciber Monday) también desde hace unos años está entrando fuerte la costumbre de asar pavos para la cena de navidad. Lo curioso es que asociamos este singular menú a la cultura gringa y la verdad no es tan así, de hecho, es bastante mas antigua la tradición de cocinar pavo con motivos de celebración.

Si nos tomamos el tiempo de buscar algunas fuentes de información igual de buenas que la nuestra, pero muchíiiiiisimo más antiguas encontrarán que los pavos ya estaban presentes en los menús desde los años 1500’s en distintas partes del mundo y de ahí en adelante cada vez se hicieron mas presentes en la rutina diaria.

Existen registros que cuentan que cerca del año 1520 el pavo ya era un ave domesticada tanto en México como en el centro de América y que habría sido traído desde el norte de Europa.

Foto: NYT

El Pavo es un clásico del menú navideño.

En épocas anteriores a esta fecha en Europa se usaba cocinar aves  tales como el faisán, el ganso, el pato y la codorniz  en los sectores mejor acomodados de la ciudad y la avutarda, la garza y la paloma en los sectores menos acomodados.  Aquí entonces entra en la historia el pavo pues se vuelve una de las primeras aves en ser domesticadas junto con el ganso y criadas en granjas y por lo mismo cada vez mas presente en comidas familiares. No mucho tiempo después se vincula mas a la cena navideña.

Lo cierto es que si el pavo es originario de América o Europa no lo puedo asegurar pues hay información certificada de que ciertas especies son nativas de centro América y otras de África, lo único mas cercano a la verdad es que si fue o vino de un lugar a otro fue en barco y se le atribuye el mérito a Cortez y su gente.

Así es que para poder planear una cena relativamente económica y ciertamente deliciosa aquí les vamos a dar algunas indicaciones para hacerse el lindo en casa con los suyos… (ojo dije LINDO no linda, deje a las mamas y las señoras de la casa que descansen un poco o al menos para la cena de navidad, y OJO! no dije suegras…)

Partamos entonces por comparar el pavo, si es que no han tenido la suerte que se los regalen en la empresa como se ha estado haciendo cada vez mas común.

De cuantos kilos compro el pavo?

Quizá la pregunta correcta es: ¿qué pavo cabe dentro del horno de mi casa?, y de ahí en adelante veremos cuántos pavos necesitamos según cuantos invitados a la mesa tendremos, lo que si es seguro es que si esta siguiendo nuestras instrucciones ya tiene uno.

¿Qué necesitamos para hacer el pavo más sabroso y suculento de nuestra vida hasta el día de hoy?

Un termómetro culinario, desde $5.000 en tiendas del rubro. Porque dirá usted? Simple, a 36 grados Celsius nosotros estamos sanitos, a 37 estamos con fiebre y sobre eso nos sentimos pésimo, de la misma manera tomando la temperatura interna del pavo sabremos si esta casi cocido, justo en su punto o ya se nos paso. Por lo tanto su mejor inversión para este menú serán estos 5 mil pesos.

Para calcular el o los pavos necesarios es un buen comienzo calcular unos 700 grs de pavo entero por invitado y así lo que no se coma durante la cena le alcanzará para el almuerzo del día siguiente.

Habiendo ya conseguido nuestros pavo tenemos que decidir como lo queremos comer y con que sabor mas o menos nos gustaría acompañarlo, de eso dependerá el tipo de aliño que le pondremos al pavo.

Como siempre hay todo tipo de gustos y usted puede divertirse con los sabores que quiera, acá le recomendaremos ir por algo mas tradicional….

Tips para cocinar el pavo

- Descongele el pavo tranquilamente, ojalá unos 2 días dentro del refrigerador. (Si lo descongela en agua su calidad ya está disminuyendo)

- Necesitaremos en promedio unos 40 minutos de cocción por cada kilo de peso del pavo, por lo tanto cada pavo tendrá un tiempo total de cocción distinto.

Foto: NYT

Necesitaremos en promedio unos 40 minutos de cocción por cada kilo de peso del pavo.

- No mal interprete “pavo relleno”, el mejor relleno no es para servir de acompañamiento, el mejor relleno son hierbas, ajo y vegetales aromáticos para que el pavo tenga un mejor sabor final, los acompañamientos hágalos aparte.

- Una buena idea es comprar una jeringa e inyectar el pavo con algún licor como cognac, brandy, madera, jerez, oporto, grand manier, cointreau (suaves y agradables) y no otros como tequila, whisky, ron o vodka (su sabor es muy  fuerte y pasaran por sobre el sabor del pavo).

- Calcule que el horno tenga un poco menos de ¾ de su potencia máxima y cubra por completo su pavo con alusa foil durante un 90% del tiempo de cocción.

- No abra el horno constantemente hasta que falten unos 40 minutos del tiempo que calculo al comienzo (de todas maneras no hay manera que el pavo se cocine mas rápido).

- A partir de este momento quite la protección de alusa foil, derrita unos 200 grs de mantequilla y suba al máximo la temperatura de su horno. Con la mantequilla derretida y una brocha pinte toda la piel que este a la vista y hágalo nuevamente cada 10 minutos.

- Con ayuda del termómetro sabremos donde vamos en el camino a la mejor cena de navidad. Para hacerlo de manera correcta introduzca el termómetro hasta que la punta toque la unión del hueso del muslo con la cadera del pollo y el número que estamos buscando será de 71, en ese preciso minuto lo sacamos del horno y lo dejamos descansar unos 20 minutos cubierto con aluminio, pero esta vez mucho mas suelto porque no queremos que se acumule vapor y lo crispy de la piel se pierda, pues ES LA MEJOR PARTE!!

En esos 20 minutos el pavo va a subir de temperatura otros 6 o 7 grados y ya estará a una temperatura de cocción segura. También con ese descanso se logra que la carne se relaje y quede blanda y jugosa.

Busque en nuestro próximo artículo opciones de acompañamiento…

Y por supuesto Feliz Navidad para usted y su familia, se los desea el equipo de cocina.