Las dos técnicas más utilizadas para cortar con cuchillo son: Pivote y Caída libre.

- Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, efectuando el corte balanceando la hoja curva de la herramienta.

- Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Dentro de esta técnica distinguimos tres movimientos diferentes, los cuales se utilizarán según manejo y comodidad de cada uno:

1. De arriba hacia abajo.
2. De arriba hacia atrás.
3. De arriba hacia adelante.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

Es muy importante tener la práctica en estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al utilizar un cuchillo debemos tener en cuenta algunas precauciones:

• En el momento se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente, evitando que los dedos se topen con el filo de éste.
• Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
• Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
• Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estén utilizando, el cual debe estar cerca del área de trabajo que utilizan en la cocina.
• No dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
• Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente, sin peligro que no resbale.
• Si ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo, solo retírese y déjelo caer al suelo.
• Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
• No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.