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La Cocina Molecular

Se considera a la cocina molecular como la tendencia más vanguardista en la gastronomía y son importantes chefs los que la han hecho famosa a través de los años.

El nombre de Cocina Molecular se le atribuye a Herve This. Físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.

Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular”.

Cocina molecular

Foto: EFE

El famoso chef español Ferrán Adrià es el más reconocido en el área de la cocina molecular.

Hoy en día los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán  Adrià. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Chef de El Bulli ubicado en Cataluña, creador empedernido de platos con esta técnica de Cocina Molecular.

Papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Estudia los químicos relacionados con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular.

Martín Berasategui Olazábal es un conocido restaurador vasco. Nació el 27 de abril de 1960 en Donostia-San Sebastián. Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores de la Cocina Molecular. Su restaurante más conocido está en Lasarte y dispone de una calificación de 3 estrellas en la prestigiosa Guía Michelín, siendo considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim de Bilbao.

Heston Blumenthal es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Sabiendo quienes llevan los estandartes lo importante ahora es saber qué es la Cocina Molecular.

Esta tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

En estricto rigor es transformar, literalmente, la cocina en un laboratorio. Aquí, un ejemplo:

Raviolis de tomate y aceituna negra

Para las láminas de gelatina caliente de agua ( reemplaza la pasta de huevo)

Cocina molecular

Foto: El Mercurio

La cocina molecular puede dar un valor extra al sabor de unos apetitosos raviolis.

· 500 cc de agua

· 4 g de Agar (una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas.)

· 1,3 g de Gellan (químico que se vende y está patentado por Ferrán)

Otros

· Tomate concassé (tomate pelado y sin semillas)

· Pasta de aceituna negra

1 Diluir Agar y Gellan en el agua indicada a temperatura ambiente y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.

2 Retirar del fuego y espumar. ( eliminar las impurezas)

3 Verter la gelatina sobre placas planas de 60 x 40 cm y estirarla

consiguiendo láminas de gelatina de 0,5 mm de grosor.

4 Dejar cuajar en la nevera durante 1 h.

5 Cortar con el cortapastas deseado y poner un poco de tomate concassé dentro con pasta de aceituna negra.

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”

Ferran Adriá

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