• Matías Panigatti, equipo de Cocina
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Salsa, viene del latín salsus,  que deriva del verbo sallere (salar o poner sal). Esta la podemos definir como un líquido más o menos espeso que sirve para dar humedad a la proteína (carne) y acompañar o mejorar su sabor.

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, siendo el pionero en este tema el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina y se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (salsa española, demi-glace y de tomate)

Ahora que ya sabemos un poco más hablemos de las salsas blancas. Antoine Careme subdividió las salsas en:

• Alemana: elaborada con Roux (mezcla de harina y grasa para unir las salsas) +fondo (caldo) de vacuno, perfumada con vino blanco
• Bechamel: elaborada con Roux+ leche+ condimentos
• Velouté: elaborada roux + caldos ligeros de pescado, pollo o verduras.

La bechamel o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (mezcla de mantequilla fundida al fuego con harina blanca). Esta salsa por excelencia se utiliza de base para gran variedad de salsas de la cocina clásica francesa e Italiana tales como: Mornay (Bechamel + Queso), Aurora (Bechamel + salsa de tomate), Carbonara (alcaparras  y tocino). No sólo es utilizada como salsa para pastas y otras preparaciones, sino que los franceses también la usan como base de su mítico Soufflé.

La correcta manera de elaborarla es:

• 60 grs. Mantequilla
• 70 grs. Harina
• 1 lt Leche
• Sal, pimienta y nuez moscada.

Las cantidades pueden variar para hacer más o menos espesa la preparación dependiendo si es para gratinar (dorar al horno), hacer un soufflé o acompañar una pasta.

Fundir la mantequilla en una olla y una vez fundida añadir el harina de golpe y revolver formando una pasta. Agregar poco a poco la leche tibia revolviendo para evitar que se agrume. Una vez agregada toda la leche condimentar y dar cocción entre 10 y 15 minutos para evitar que el harina quede cruda.

Algunas recetas para que juegues en la cocina.

Para las pastas:

• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 200 gramos de tocino en tiras.
• 1/2 cebolla picada finamente.
• 3 dientes de ajo machacados.
• 15 gramos de alcaparras
• 2 yemas de huevo.
• 300 cc. De Bechamel
• 75 gramos de queso parmesano rallado.

Preparación:

• Calienta un sartén y añade al aceite de oliva. Pon las cebollas, el tocino y el ajo a cocinar al menos 5 minutos o hasta que el tocino esté crujiente y la cebolla esté transparente.
• Mientras, en un bowl, mezcla las yemas, la bechamel y el queso parmesano rallado. Agrega sal y pimienta a gusto.
• Lleva la mezcla que obtuviste en el bowl a la sartén. Cocina todo junto, sin dejar de revolver, por un par de minutos con el fuego bajo o hasta que tome un poco de cuerpo y consistencia. Agrega las alcaparras picadas
• Sírvelo sobre la pasta recién cocinada o sobre alguna carne. Consúmelo de inmediato y verás lo rico que queda.

Para un soufflé florentina

• 250 gramos de bechamel
• sal, pimienta, nuez moscada
• 4 yemas de huevo
• 4 claras batidas en punto de nieve
• 1/2 kg de espinacas cocidas, escurridas y picadas

Calentar la bechamel. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y, removiendo siempre, dejar entibiar la preparación. Agregar las yemas, de a una, mezclando después de cada adición. Agregar la espinaca y por último, con batidor de alambre y movimiento suave envolvente, agregar las claras. Distribuir en una fuente para horno previamente enmantecada y llevar a horno moderado entre 35 y 40 minutos. Retirar y servir.

IMPORTANTE: cuando quieras realizar variantes, agrega el ingrediente elegido y luego incorpora las claras

“No conozco a nadie que no le guste comer y sea feliz”.