• Eduardo Pérez, Ex guía de México
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Tengo tres primeras impresiones de cuando llegué al DF (la capital mexicana).

La primera, la forma de manejar. Íbamos en un pesero rumbo al parque Chapultepec. El chofer conducía peligrosamente a 80 por hora, y más peligrosamente, a 50 centímetros del vehículo que iba adelante. Chocaremos, dijimos. Y chocamos. No fue grave.

La segunda, lo inmensamente grande que es la Ciudad de México. Es lógico, 25 millones de habitantes no caben en cualquier parte. Había un océano interminable de luces, porque llegamos de noche, en la ventana del avión. Dicen que ciudades como Los Ángeles y Tokio son similares; no sé. Lo que sé es que aterrizábamos en el DF y en la ventana había un océano interminable de luces.

Y la tercera: la comida. Al llegar me ofrecieron tacos de cabeza y de pitufo. No sabía aún yo que esos tacos adquiridos en uno de los miles de puestos que pueblan las calles de la ciudad serían la antesala de una serie de descubrimientos gastronómicos, por decir lo menos, refundacionales, esos que le cambian a uno los paradigmas.

Los tacos de cabeza son justamente de eso, de cabeza: los sesos de un buey desparramados en una tortilla de maíz. Raro. Y rico. ¿Los de pitufo? Lo mismo, pero que en lugar de las ideas lleva, bien sazonadita, la herramienta que dota a un toro de su masculinidad. Ustedes entienden. También raro, y no tan rico.

Pero eso no es, ni por mucho, lo más raro que se come en México. Por fortuna en este país la comida es, literalmente, tema de estado. Cada zona tiene su propia versión de cada cosa, y entre esa variedad es posible encontrar de todo. Y eso quiere decir: cosas que un extranjero muchas veces ni siquiera imaginaba que pudieran existir.

Aquí, un breve recorrido por algunos de esos descubrimientos.

10. Chiles rellenos. Primero, la aclaración: para nosotros Chile es Chile, es decir, una larga y angosta faja de tierra. Para los mexicanos es el ají. Como este es un blog sobre México, como mi intención es lograr que alguna vez, aunque sea solo una vez, quienes lean esto logren sentir olores, sabores, texturas, y como para eso se necesita comenzar a familiarizarse con los temas básicos, llamaremos a las cosas por su nombre. Tratándose de México no diga ají, diga chile.

Los chiles rellenos consisten en un chile poblano (muy parecido al morrón en nuestro país, pero mucho más picante) que tras hervirse o asarse se rellena con arroz, carne, especies o lo que uno tenga a bien teorizar. La versión “en nogada” lleva nueces y granitos de granada. Visto así, en realidad no es tan raro; pero pica. Y mucho. Por eso es solo para valientes.

9. Grillos en chocolate. Escamoles. Gusanos de maguey. Chapulines… Los insectos han ido a parar al antro pilórico del ser humano desde el origen de los tiempos. Pero entre cocacolas y latas de atún, a muchos se fue olvidando. A los mexicanos no. En la zona sur del país, y especialmente en Oaxaca, los insectos de distinto tipo son la norma. Las ventajas son evidentes: baratos, accesibles, nutritivos. Los expertos dicen que 100 gramos de insectos aportan hasta un 50% más de proteínas que 100 gramos de carne.

Hay veces en que un ser humano estándar que no sea oriundo de Oaxaca decide experimentar. En algunas ferias dedicadas al tema, o en los lugares más autóctonos, la mayoría de los bichos se venden fritos, bien secos. Uno los adquiere, los mira estupefacto, siente la presión de no decepcionar a la concurrencia, se encomienda y traga: no están nada mal. Es como mordisquear una papa frita con toques de ajo, chile o limón.

Lo divertido empieza cuando el método de preparación cambia. Entonces uno se encuentra con que los bichos aún vienen blanditos, los aplasta con la lengua contra el paladar y sueltan juguitos nutritivos. Rico, siempre que uno sea de Oaxaca.

8. Micheladas. En Chile se han popularizado en los bares de Providencia y Bellavista. La base es bastante simple: limón de pica, sal, a veces salsa Maggi, a veces salsa inglesa, a veces salsa tabasco (que no es de Tabasco ni de México sino del mero Louisiana, que hasta donde se conoce, desde 1812 es territorio estadounidense) y su cerveza industrial de preferencia.

En México, un paso más allá es ponerle pepino (la verdura), una rodaja de naranja y un corte de jícama (una especie de tubérculo loca, muy fresco y levemente dulce). Y un paso más allá es sumar a lo anterior salsa de tamarindo, o de Jamaica, o de mango, o de chamoy, o de papaya, o de uva.

Pero el último paso más allá es ponerle, en lugar de salsas dulces, una bebida llamada Clamato, compuesta básicamente por jugo de tomate y almeja, y colitas de camarón flotando amorosamente en el brebaje. ¿Que cómo queda la intimidante mezcla de cerveza con limón, sal, salsa inglesa, salsa valentina, salsa Maggi, Clamato y colitas de camarón flotando amorosamente en el brebaje? Sencillamente espectacular.

7. Gaspacho. Los españoles le llaman  así, con “Z”, a una sopa fría de tomates. En México, el gaspacho es otra cosa: en un vaso se pone fruta, salsa Valentina (una pasta de chile que en otros países es un lujo y aquí regalan con las papas fritas), chile Tajín, queso ranchero, cebolla, jugo de limón y jugo de naranja.

La mezcla suena infame y para muchos lo es: mi prima y mi madre, de visita en México, ponían cara de que no había orden racional en el mundo mientras le dejaban caer la cebolla picada finita a la sandía, el melón, la piña, la jícama, la papaya y el mango, y jamás se atrevieron a probarlo. Finalmente queda muy rico. En la mañana, antes de este texto, me comí dos.

6. Tortas ahogadas. Si un día la valentía de un ser humano anda tamaño estándar, una ahogada estará bien. Si se siente más vulnerable que el promedio, pida una torta dulce. Y si cree ser como La Mole, la caja negra de un avión o cualquier otra cosa indestructible, atrévase y pruebe una torta muerta.

Dicen que este tipo de tortas nació en Guadalajara. Su fácil preparación la han masificado por todo el país. Consiste en un pan relleno con carne de cerdo y cebolla, más la infaltable salsa que, finalmente, es lo que le da el nombre: dulce cuando no pica; ahogada cuando el nivel es medio, muerta cuando la salsa es solo digna de esos que se creen La Mole y etc. etc.

Solo una vez he visto que alguien coma una torta muerta. Fue un amigo peruano que requería algo grande tras una noche de copas. Cuando la pidió, hasta los meseros se sorprendieron: debe ser de los pocos platos que los propios mexicanos prefieren evitar. Yo le contaba que una vez, en otro lugar, vimos una abeja, animales curiosos por naturaleza, caer en el pocillo de la salsa muerta: inmediatamente quedó fulminada para siempre. Mi amigo peruano reía, decía que no le pasaba nada, que el rocoto peruano y que ya no quedan hombres en el mundo, y se comió la torta completa, sin chistar. Estuvo dos días en cama.