• Eduardo Pérez, Ex guía de México
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Como bien sugirieron algunos posteadores en la primera entrega, una lista de estas características siempre será sesgada, parcial, arbitraria, incompleta. La forma de percibir la gastronomía tiene relación con nuestras experiencias al respecto. Y a veces esas experiencias son limitadas y merece uno que arrecien correcciones, críticas, sugerencias o reclamos por haber dejado tal o cual cosa afuera.

Sinceramente: merecer, merezco. Hay platillos mexicanos que por distintas razones ni siquiera he sido capaz de probar. Otros no los conozco. En algunas zonas de México, me dicen, la gente se come a los monos. En otras, eso sí me consta, untan los alacranes en salsa de chocolate, esquivan la colita, tragan. Pero hasta ahora he preferido sustraerme del asunto.

Las comidas, diríamos, extremas para los extranjeros, tienen historia fecunda en México. La época precolombina es buen ejemplo. Aparte de alacranes enchocolatados, los cronistas dicen que los gatos eran parte sustancial del paisaje culinario y que los perros xoloscuincles eran criados expresamente para ir a dar a la mesa. Aún existen perros xoloscuincles en México, pero por suerte para ellos la conciencia ecológica del mundo los ha convertido en algo respetable.

Otra cosa interesante era el principal plato ceremonial de los mexicas (aztecas): el pozole. Vale la pena detenerse un momento.

El pozole, básicamente, se trata de granos de maíz hervidos y aderezados con caldo de pollo o cerdo deshebrado, sazonado con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, aguacate (palta), chile y tortillas. Hasta ahí todo bien. ¿El detalle? En su origen, incluía carne humana.

Veamos. Los buenos mexicas, gente de muy buen comer, utilizaban este suculento platillo para ofrendar a los dioses. En una época en que hasta las más mínimas experiencias humanas estaban subordinadas a la religión, los sacrificios humanos eran la norma. Y claro, entre tanta abundancia de carne fresca había que sacar algún provecho.

Cuentan cronistas, como Fray Bernardo de Sahagún o los que acompañaron al feroz don Nuño de Guzmán, que los antiguos cocineros disponían de ollas gigantescas, suficientes para alimentar un pueblo completo. Y eso hacían. Para proceder, desde la noche anterior hervían la grasa y el agua, acomodaban los ingredientes en un lado, ponían cara de fiesta. Después se agenciaban uno o dos guerreros feroces, bien descuartizaditos, para introducirlos en la olla. Tras horas de revolver, sazonar y probar, el pueblo mexica estaba listo para zamparse las energías del honrado guerrero. Porque para los antiguos era un honor ser escogido para alimentar al mundo.

Dejamos de lado los platillos preparados con la carne del prójimo y vamos con lo que lo alimenta.

5. Pulque y nopales. ¿Han visto en las películas mexicanas un desierto interminable lleno de una especie de cactus, de hojas tableadas, con algunas espinas? Pues eso son los nopales. ¿Y han visto el águila del escudo de México parada sobre un árbol? Pues ese árbol es un nopal. ¿Y han visto en cualquier supermercado de cualquier ciudad del mundo una fruta llamada tuna? Pues eso también viene de los nopales. Sucede que la tuna es el fruto del árbol, pero como en México se trata de aprovecharlo todo, las hojas también se comen.

Con el nopal se preparan ensaladas, acompañamientos y asados. Tiene un sabor suave, una textura esponjosa y babas. Muchas babas. En México es parte del encanto mordisquear hermosamente un nopal mientras la baba del ídem amenaza con escaparse por entre las comisuras; muchos, para evitar esa indiscreción, prefieren evitarlos.

Y del agave, que es un cactus relativamente parecido al nopal, se extrae el pulque, que es una especie de licor suave. El asunto se pone sabroso cuando uno piensa que el pulque es, básicamente, las babas del cactus. La textura es idéntica. Y las babas, por muy ricas que estén, tienen textura de babas. Y esa es la razón por la cual incluimos a los nobles nopales en esta lista.

4. Escamoles. Lo mencionamos en la nota anterior, pero no nos detuvimos. Ahora sí. Los escamoles son huevos de la hormiga Liometopum apiculatum. Pura proteína, los escamoles. Desde tiempos prehispánicos entregaron energías y ganas de guerrear a los nobles habitantes de la zona; hoy en día se comen a la mantequilla, con mucha cebolla y ajo. También se pueden hacer sopa, con hierbabuena y chiles de distinto tipo. Cuando se lavan hay que tener cuidado de que no haya quedado incrustada una hormiga, que son nutritivas pero picantitas.

Los platillos con este ingrediente abundan en la zona centro sur de México. Para los turistas puede sonar a aberración y ellos, mentecatos, les temen; los mexicanos le temen más a que un aciago día las hormigas decidieran rebelarse y privaran al mundo para siempre de los nobles escamoles.

3. Gusanos de maguey. Otro tema pendiente del texto anterior.

No hay misterio en esto: los gusanos son gusanos, y el maguey es uno de los tantos cactus existentes en México. Sirve, entre otras cosas, para preparar mezcal. Uno se acerca al maguey, esquiva las espinas, le escarba a la planta en sus zonas íntimas, extrae un gusano y se prepara.

El gusano es la larva de una mariposa. Puede ser blanco o rojo, y de tanto bien alimentarse es gordito como querubín. Su tamaño varía dependiendo del tiempo de cosecha. En la cocina mexicana se utiliza frito, asado o en ensaladas. También se puede convertir en tacos o preparase al tequila. Pero también -y esto, a mucha honra, sí lo he visto- hay quienes se los comen crudos. O lo que es lo mismo: vivos.

Dicen que cuando el gusano entra en la cavidad bucal busca acomodarse, bien protegido entre lo húmedo y calentito, y a veces hay que luchar con la lengua para desprenderlo y obligarlo a cumplir su función de introducirse por el esófago para alimentar al ser humano. Eso dicen.

2. Huitlacoche. Este es uno de los casos en que el producto final no es lo que provoca el rechazo, sino, como dirían los argentinos, la previa. Porque una cosa es comer huitlacoche ricamente sazonado, bien presentado, limpiecito, ufano, con exquisito sabor tierra húmeda, y otra ver cómo son originalmente. Escrupulosos, abstenerse.

Los hongos del huitlacoche son parásitos del maíz. Invaden una mazorca, la deforman, le extraen toda su energía; mientras más crezca el hongo, menos crece la mazorca. Literalmente, un parásito.

Hasta hace pocos años los campesinos mexicanos sufrían cuando la plaga invadía las cosechas del maíz, porque debían deshacerse de todo. Hoy, con el  huitlacoche convertido en delicia, una mazorca contaminada vale infinitamente más que una sana. Los campesinos están felices. Y también, como yo, los adictos a las quesadillas de huitlacoche. Una verdadera delicia.

1. Mole. Concluimos esta lista con el plato mexicano por excelencia: la mejor expresión culinaria de la resistencia al paso de los siglos. Confuso en su origen, algunos lo sitúan en el México precolombino; otros en la colonia, cuando supuestamente Fray Pascual lo inventó por accidente al mezclar los restos de todo lo que había en una olla. Por supuesto, eso solo es leyenda: un platillo de estas características no nace por inspiración divina por muy divina que esta sea, sino tras siglos de paciente ensayo y error.

Básicamente el mole es una mezcla de semillas de chile y cacao. En otras palabras: una salsa picante de chocolate. Pero en realidad no es una salsa picante de chocolate. El mole es mucho más que eso.

El sabor del mole es invasivo, fuerte. Se usa para acompañar carnes, arroces y otras cosas. Sin embargo, no es acompañamiento: es un platillo principal. Y ahí viene la primera perturbación que provoca a quienes no estén familiarizados: una salsa, con consistencia, textura y características de una salsa, que se usa como plato fuerte y basta y sobra a la hora de adquirir energías para salir al mundo.

Los mexicanos están de fiesta cada vez que hay mole. Poblano, verde. O rojo michoacano, con hojas de romerito. Los que vivimos aquí sabemos que se trata de un gusto adquirido tras meses de prueba.

Pero los turistas, en general, lo rechazan. Hace años me visitaron mis padres. Los recibimos en el aeropuerto, los trasladamos al centro, los llevamos a comer a un hotel de la Ciudad de México. Había carne asada con verduras. Había mole con arroz. Por supuesto, pedí mole. Por supuesto, mis padres pidieron carne asada. Y por supuesto, majaderamente los convencí de que probaran el mole.

No hubo caso. Mis padres son personas sencillas, que no se molestan por los desatinos del mundo y reciben de buen grado las sugerencias. Pero nada. Sencillamente no hubo caso. No les gustó el sabor. No les gustó el color, no les gustó que el plato no trajera más que arroz y salsa. Pero menos les gustó que el mole no tuviera punto de comparación con lo que habían probado hasta entonces en sus casi 60 años de vida. ¿Qué rayos estamos comiendo? Eso, la incertidumbre, los descolocó más. Cuando les explicamos -en lenguaje chileno- eso de que básicamente el mole es un plato de chocolate con chile, fue peor.

Por eso. Porque el mole ha resistido conquistas, colonias, independencias, revoluciones, guerras civiles y McDonalds. Porque se prepara a base de casi 50 ingredientes, con la paciencia, el tesón y la sabiduría que requieren las cosas buenas. Porque no tiene de comparación con nada que exista, por ejemplo, en Chile (y este es un texto escrito por un chileno). Porque nada en el mundo se acerca a su sabor. Porque pica, invade, se deja sentir, tal como pica, invade y se deja sentir México. Porque no hay cosa más gustosa en la tierra que un buen bolillo (pan local) embarrado con mucho mole rojo, una rodaja de limón y un vaso de tequila, dejamos al mole como número uno en esta lista.