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Recetario de Productos del Mar: Una iniciativa nutritiva

El Recetario de Productos del Mar contiene 46 recetas elaboradas con frutos del mar, cuyo objetivo es promover el consumo de este tipo de alimentos.

Cecilia Morel, Primera Dama de Chile, lanzó el 20 de Abril de este año el “Recetario de Productos del Mar, publicación que contiene 46 recetas elaboradas con pescados, mariscos y algas chilenas cuyo objetivo es promover el consumo de los productos del mar a través de preparaciones sabrosas, sanas y nutritivas. Esta iniciativa -desarrollada por Chefs Contra el Hambre, FAO y la Subsecretaría de Pesca de Chile- fue incluida en el programa “Elige Vivir Sano”, debido a su aporte a la nutrición de los chilenos.

La Primera Dama señaló que este libro es el “resultado de los esfuerzos conjuntos en pro de permitir una buena alimentación y valoración de nuestros recursos naturales. En una sociedad donde el exceso de peso es un grave problema y los pescados son un tesoro nacional, es muy importante que su consumo se incluya en nuestros hábitos. Hábitos saludables y comer mejor, que es lo que busca para todos los chilenos el programa Elige Vivir Sano”.

Recetario marítimo

Foto: Fao.org

Este recetario se inserta en una campaña de una iniciativa de América Latina y el Caribe sin Hambre promovida por FAO y por la agrupación “Chefs sin Hambre”, en la que participan prestigiosos chefs internacionales, cocineros y críticos gastronómicos comprometidos con mejorar la nutrición de los habitantes de la región, con un especial énfasis en los más vulnerables. En esta oportunidad, Ricardo Briceño y Gastón Córdova de Club de Chefs de Aramark, participaron con sus recetas; el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago en la  orientación nutricional y el aporte científico, y otro sin número de profesionales y técnicos hicieron posible este libro.

Las recetas seleccionadas rescatan la cultura culinaria chilena y el valor de los productos del mar y fueron cuidadosamente revisadas para asegurar que su ingesta no sólo sea agradable al paladar, sino también saludable, para que sean un aporte a la nutrición de la población.

Una de las cosas más novedosas e importantes que tiene este libro es la valoración de las preparaciones según el índice FITECSA (Ficha Técnica de Calidad y Seguridad alimentaria) el cual permite clasificar los alimentos en alimento saludable y con alto aporte en salud. De esta forma, informa al consumidor sobre las bondades o riesgos de un alimento, considerando la totalidad de sus componentes.

Los criterios utilizados para la clasificación de los alimentos y/o preparaciones contemplan:

a) Proteínas con un alto porcentaje de compuestos de bajo peso molecular (CBPM) presentes en pescado y maricos.

b) Péptidos bioactivos con funciones saludables, plásticas o reparadoras del ADN, como el de la sardina.

c) Lípidos con una relación de aceites omega 6 y omega 3 considerada saludable (4-5/1), como el de oliva o el de canola.

d) Porcentaje de fibra dietaria.

e) Antioxidantes con impacto reparador del ADN.

f) Vitaminas con porciones dentro de los rangos mínimos y máximos.

g) Minerales de mayor importancia 1.

Otro de los aspectos importantes abordados es la forma de preparación de la receta, especialmente el tratamiento térmico, a fin de no afectar los principios activos y no elevar significativamente el Índice Glicémico en el caso de alimentos con alto porcentaje de carbohidratos.

Este recetario corresponde a la cuarta versión de recetarios, que utilizando ingredientes insignes de la dieta latinoamericana (como la papa, el maíz y ahora los productos del mar) pretenden  promover una alimentación sabrosa, equilibrada y accesible para todas las mujeres, hombres y niños de la región3. Las ediciones anteriores pueden ser descargadas desde la página de la FAO4.

Los cuatro recetarios publicados por la Iniciativa América Latina y el Caribe Sin Hambre constituyen un importante esfuerzo por mostrar formas prácticas y sencillas de preparar los alimentos que han constituido la base de la alimentación en la región para tener una dieta variada y rica3.

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