Macarrón de cherry y chocolate negro: Dulces muy a la moda provenientes de París, se pueden hacer y encontrar en todos los colores y sabores imaginables.

Hechos de almendras y merengue, más rellenos cremosos y suaves del sabor deseado. En esta receta se trabajará con macarrones hechos a base de merengue italiano y rellenos con ganache de chocolate negro saborizado con cherry.

Ingredientes

Para esta preparación es bueno tener a mano una batidora eléctrica, un tapete de silicona o papel mantequilla y termómetro digital o para caramelo.

Para el tanto por tanto (parte de la preparación dentro de los macarrones, es una mezcla en partes iguales de harina de almendras con azúcar flor a la cual se le agrega un poco de claras para unir y el colorante para que quede una preparación colorida. O bien no se le agrega y queda natural. Luego se agrega el merengue italiano y se hornea formando los macarrones).

• 40 gramos de claras de huevo
• 50 gramos de harina de almendras
• 50 gramos de azúcar flor
• Colorante en pasta rojo, rosado o del color deseado
• Para el merengue italiano
• 40 gramos de claras de huevo
• 50 gramos de azúcar granulada
• 19 gramos de agua
• Pizca de sal

Para el ganache

• 250 gramos de chocolate negro
• 200 ml de crema
• 40 gramos de mantequilla sin sal

Tiempos

• Elaboración: 25 minutos
• Croûtage: 45 minutos
• Cocción: 15 minutos

Preparación

• Partir por preparar el ganache para que tenga tiempo de enfriarse
• Trozar el chocolate y reservar hasta ocupar.
• Colocar la crema en una cacerola y calentar a fuego medio- bajo.
• Agregar el chocolate trozado y revolver, quitar del fuego un poco antes de que todo el chocolate esté derretido y terminar de derretir fuera del fuego, con el calor que ya adquirió la mezcla. Agregar finalmente la mantequilla sin sal y revolver para unir todo.
• Dejar enfriar y  una vez frío agregar el sabor a cherry y reservar hasta ocupar.

Para los macarrones

• Partir por el tanto por tanto
• Cernir o colar los ingredientes secos.
• Mezclar todos los ingredientes, harina de almendras, claras, azúcar flor y colorante. Reservar.

Para el merengue italiano

• Colocar las claras en una fuente resistente a los golpes junto a la pizca de sal, batir un poco hasta que se comiencen a formar burbujas y reservar hasta que esté listo el almíbar.
• Agregar la azúcar granulada junto al agua a una olla y poner a fuego medio y hacer un almíbar a 117°C. Sacar la olla del fuego y esperar a que el fondo deje de producir burbujas, en ese momento volver a batir las claras y agregar el almíbar de manera continua y en forma de hilo. Seguir batiendo una vez que se haya incorporado todo el almíbar y hasta que el merengue esté frio.
• Incorporar un poco del merengue al tanto por tanto teñido para aligerar la mezcla y luego agregar el resto del merengue de manera envolvente para no perder el aire ya incorporado. Revolver solo hasta que la mezcla tenga un color uniforme y aún esté firme.
• Colocar el batido en una manga con boquilla redonda lisa y hacer pequeños círculos sobre un tapete de silicona o un papel mantequilla que esté sobre una bandeja lisa para el horno.
• Dejar secar a temperatura ambiente por 45 minutos.
• Una vez transcurrido el tiempo llevar a un horno precalentado a 150°C por 15 minutos. Sacar del horno una vez que se cumpla el tiempo y dejar enfriar por completo antes de sacar las tapas del tapete de silicona.
• Al estar frías las tapas dejar de base las que estén con alguna falla y colocar sobre la mitad de las tapas el ganache saborizado y sobre el ganache colocar la otra tapa y presionar suavemente para que se pegue la tapa a la crema de chocolate.
• Decorar a gusto con flores de azúcar, polvos metalizados o de color entre otros y disfrutar.

Tips

• Recordar que al hacer el tanto por tanto es muy importante cernir o colar los ingredientes secos para así lograr unas tapas de macarrón lisas.
• Al teñir el tanto por tanto se debe dejar un poco más oscuro que el color deseado ya que al agregar el merengue el color se hará más tenue.
• Cuando se mezcle el tanto por tanto al merengue es extremadamente importante no sobre batir la mezcla, ya que los macarrones quedaran planos ya que la mezcla se licuará.
• En el momento en que se dejen secar o se haga el croûtageeste tiempo puede ir desde 30 minutos hasta una hora, se debe hacer a temperatura ambiente y en un lugar que no sea húmedo. Esto ayuda a la formación de la corteza lisa característica de esta preparación y a que tenga pie o collar en la base. Se sabe que están listos para ir al horno un vez que se toque la superficie y nada se pegue a los dedos.