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Macarrón de cherry y chocolate negro: Receta exquisita proveniente de París

Hechos de almendras y merengue, más rellenos cremosos y suaves del sabor deseado.

Guía de: Postres

Macarrón de cherry y chocolate negro: Dulces muy a la moda provenientes de París, se pueden hacer y encontrar en todos los colores y sabores imaginables.

Hechos de almendras y merengue, más rellenos cremosos y suaves del sabor deseado. En esta receta se trabajará con macarrones hechos a base de merengue italiano y rellenos con ganache de chocolate negro saborizado con cherry.

Macarron

Ingredientes

Para esta preparación es bueno tener a mano una batidora eléctrica, un tapete de silicona o papel mantequilla y termómetro digital o para caramelo.

Para el tanto por tanto (parte de la preparación dentro de los macarrones, es una mezcla en partes iguales de harina de almendras con azúcar flor a la cual se le agrega un poco de claras para unir y el colorante para que quede una preparación colorida. O bien no se le agrega y queda natural. Luego se agrega el merengue italiano y se hornea formando los macarrones).

  • 40 gramos de claras de huevo
  • 50 gramos de harina de almendras
  • 50 gramos de azúcar flor
  • Colorante en pasta rojo, rosado o del color deseado
  • Para el merengue italiano
  • 40 gramos de claras de huevo
  • 50 gramos de azúcar granulada
  • 19 gramos de agua
  • Pizca de sal

Para el ganache

  • 250 gramos de chocolate negro
  • 200 ml de crema
  • 40 gramos de mantequilla sin sal

Tiempos

  • Elaboración: 25 minutos
  • Croûtage: 45 minutos
  • Cocción: 15 minutos

Preparación

  • Partir por preparar el ganache para que tenga tiempo de enfriarse
  • Trozar el chocolate y reservar hasta ocupar.
  • Colocar la crema en una cacerola y calentar a fuego medio- bajo.
  • Agregar el chocolate trozado y revolver, quitar del fuego un poco antes de que todo el chocolate esté derretido y terminar de derretir fuera del fuego, con el calor que ya adquirió la mezcla. Agregar finalmente la mantequilla sin sal y revolver para unir todo.
  • Dejar enfriar y  una vez frío agregar el sabor a cherry y reservar hasta ocupar.

Para los macarrones

  • Partir por el tanto por tanto
  • Cernir o colar los ingredientes secos.
  • Mezclar todos los ingredientes, harina de almendras, claras, azúcar flor y colorante. Reservar.

Para el merengue italiano

  • Colocar las claras en una fuente resistente a los golpes junto a la pizca de sal, batir un poco hasta que se comiencen a formar burbujas y reservar hasta que esté listo el almíbar.
  • Agregar la azúcar granulada junto al agua a una olla y poner a fuego medio y hacer un almíbar a 117°C. Sacar la olla del fuego y esperar a que el fondo deje de producir burbujas, en ese momento volver a batir las claras y agregar el almíbar de manera continua y en forma de hilo. Seguir batiendo una vez que se haya incorporado todo el almíbar y hasta que el merengue esté frio.
  • Incorporar un poco del merengue al tanto por tanto teñido para aligerar la mezcla y luego agregar el resto del merengue de manera envolvente para no perder el aire ya incorporado. Revolver solo hasta que la mezcla tenga un color uniforme y aún esté firme.
  • Colocar el batido en una manga con boquilla redonda lisa y hacer pequeños círculos sobre un tapete de silicona o un papel mantequilla que esté sobre una bandeja lisa para el horno.
  • Dejar secar a temperatura ambiente por 45 minutos.
  • Una vez transcurrido el tiempo llevar a un horno precalentado a 150°C por 15 minutos. Sacar del horno una vez que se cumpla el tiempo y dejar enfriar por completo antes de sacar las tapas del tapete de silicona.
  • Al estar frías las tapas dejar de base las que estén con alguna falla y colocar sobre la mitad de las tapas el ganache saborizado y sobre el ganache colocar la otra tapa y presionar suavemente para que se pegue la tapa a la crema de chocolate.
  • Decorar a gusto con flores de azúcar, polvos metalizados o de color entre otros y disfrutar.

Tips

  • Recordar que al hacer el tanto por tanto es muy importante cernir o colar los ingredientes secos para así lograr unas tapas de macarrón lisas.
  • Al teñir el tanto por tanto se debe dejar un poco más oscuro que el color deseado ya que al agregar el merengue el color se hará más tenue.
  • Cuando se mezcle el tanto por tanto al merengue es extremadamente importante no sobre batir la mezcla, ya que los macarrones quedaran planos ya que la mezcla se licuará.
  • En el momento en que se dejen secar o se haga el croûtageeste tiempo puede ir desde 30 minutos hasta una hora, se debe hacer a temperatura ambiente y en un lugar que no sea húmedo. Esto ayuda a la formación de la corteza lisa característica de esta preparación y a que tenga pie o collar en la base. Se sabe que están listos para ir al horno un vez que se toque la superficie y nada se pegue a los dedos.

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