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Las papas fritas son uno de los alimentos más “contradictorios” del mundo culinario: Por un lado su sabor es irresistible y pocos se resisten a comerlas, pero también tienen una bien ganada fama de ser uno de los alimentos más “nocivos” para el cuerpo humano, por su forma de prepararse y por sus altos índices de carbohidratos.

Pero los fanáticos de las papas fritas pueden cruzar los dedos y esperar que un estudio realizado en la Universidad Católica de Valparaíso arroje resultados positivos y transforme este placer culpable en un alimento sano.

Carolina Astudillo, decana de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos, institución donde se desarrolla la investigación, explica la dualidad de las papas fritas: “Es un alimento muy alto en carbohidratos disponibles y además es muy popular a nivel mundial. Nadie le dice que no a una papa frita y por eso decidimos tomarla como objeto de estudio”.

La investigación realizada por la casa de estudios porteña tiene como centro a los hidrocoloides, que, de acuerdo al sitio thefoodtech.com, son todos los compuestos que tienen afinidad por el agua y dentro de la industria de alimentos entran en esta categoría, por ejemplo, las gomas y con ellos es posible crear varios tipos de texturas; como la viscosidad.

El estudio sobre las papas fritas abarca tres áreas, tal como lo detalla Astudillo: “Por un lado se trabaja en el impacto del uso de los hidrocoloides en el índice glicémico de las papas fritas; lo cual puede ser extendido a otros alimentos ricos en carbohidratos, ya sea crudos o cocidos. Además, los hidrocoloides tienen un efecto en la absorción de grasas; es decir las papas fritas podrían llegar a tener la misma cantidad de carbohidratos, pero con más o menos grasas”.

Otra de las aristas “tiene que ver con que durante la fritura en las papitas existe un aminoácido llamado arginina, la cual en presencia de los carbohidratos, más el efecto de la temperatura y el calor, provoca la reacción de malliard, que es la reacción química y bioquímica que le da la tonalidad café a todos los alimentos que uno fríe y tuesta”, explica la académica.

“Esa reacción en cierta medida es positiva, pero si se producen mucho (se quema el pan, la carne o las papas fritas) se generan los productos tardíos de la reacción de malliard, dentro de los cuales está la crilamida que actúa como neurotóxico. Se ha visto que los hidrocoloides ayudan a disminuir estos productos tardíos”, agrega.

El estudio se hecho en un grupo de jóvenes voluntarios, con buena salud, entre 18 y 25 años, a quienes se les mide el índice glicémico y otros parámetros semanalmente y, que disfrutan de papas fritas pretratadas con hidrocoloides. Posteriormente sus niveles son medidos nuevamente para contrarrestar los resultados.

El estudio aún no llega a la etapa de poder entregar conclusiones, pero Astudillo reconoce que: “A veces me río porque no sé si vamos a hacer algo para hacer las papas fritas más saludables, lo que sí es que vamos a tratar de que sean menos tóxicas para que puedan ser consumidas con un poquito más de libertad y sin tanto cargo de conciencia”.