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Vino y asados, qué elegir para combinar bien

¿Por qué tinto y no blanco para los asados? ¿De dónde viene esto? ¿Es siempre así? Vino y asados son una mezcla que atrae a muchos. Conozca los características necesarias para producir la mejor combinación.

Muchos saben que para la carne roja necesitamos beber un vino tinto. Se ha preguntado por qué? Qué será lo que tienen los tintos que no tienen los vinos blancos? Todos los tintos sirven para la carne de vacuno? Porque la carne es roja? Acá la teoría de cómo debe ser la mezcla de vino y asados.

Vinos asado

Foto: El Mercurio

La tradición nos indica que los vinos tintos son la mejor opción para un buen asado.

Partamos por diferenciar los vinos: Todos los vinos tintos provienen de uvas tintas y los blancos, generalmente, vienen de uvas blancas/verdes. Quién no ha sacado la piel de la uva negra. Sabemos entonces que la pulpa de las uvas tintas y las blancas es la misma. La gracia de los vinos tintos está justamente en la piel, también llamado “película”. Ésta es responsable del color del vino, de los aromas propios del vino y, lo más importante, de los taninos. Esta sustancia propio de la uva hace que los vinos tintos tengan cuerpo y nos producen una sequedad en boca.

Volvamos a cuando sacamos la cáscara de la uva. Si se come la piel se podrán dar cuenta que tiene un amargor y que seca el paladar. Bueno, esos son los taninos. Son lo mismo que nos produce el membrillo, las nueces o esa taza de té donde olvidamos sacar la bolsa. Bueno, los taninos son EL responsable de por qué podemos armonizar una carne roja con un vino tinto.

Vamos a la carne de vacuno. Partamos diciendo que la carne roja viene de la vaca. Este animal es grande, pesa mucho, es lento y es flojo. Esto hace que produce más grasa y, en consecuencia, tiene mucho más sabor. Su color se debe al trabajo repetitivo y lento produciendo mucha más fibra (músculos), ya que deben soportar grandes esfuerzos.

Dentro de la categoría vacuno hay varios cortes, siendo el filete el más prestigioso y sabroso por encontrarse lejano a las grandes musculaturas que deben soportar el peso. Mientras más ha trabajado el animal, la carne tendrá más fibra y más color; y mientras mayores sean los depósitos de grasa entre las fibras ésta será más sabrosa.

Sin importar qué corte es, lo que siempre hay en esta carne es la alta carga de proteínas, grasas, minerales, zinc y hierro, por lo que el vino necesariamente debe tener una muy buena estructura y musculatura, para poder emparejar esta intensidad.

Entonces, la armonía

Cuando comemos un buen trozo de asado, los sabores de la carne son fuertes debido a la grasa. Los vinos tintos resisten fielmente a esta carga de sabores gracias a los taninos. Ahora, no todos los tintos tienen taninos suficientes para resistir, por lo que hay que saber más sobre vino y asados.

Vinos asado

Foto: El Mercurio

El Syrah es un buen complemento para el asado.

Cabernet Sauvignon, la variedad más plantada en Chile, es lejos el mejor aliado por tener muy buenos y abundantes taninos sin importar de donde viene y cuánto cuesta. Además de esta variedad está la Syrah, que con sus notas especiadas y taninos firmes, sobre todo si es del Valle de Rapel, puede complementar muy bien la carne roja, especialmente si hay una salsa de pimienta acompañando la preparación.

Si tenemos un Merlot podríamos armonizarlo bien siempre y cuando sea un reserva o gran reserva (ver artículo Reservas) pero hay que ser cauto porque los Merlot no son grandes vinos en cuanto a estructura. Pinot Noir por último es diferente. Es la dama entre los caballeros tintos. Es una variedad delicada, suave y elegante que no tiene los suficientes taninos para resistir los embalses de la carne roja. Queda descartada en la combinación vino y asados.

Y los blancos entonces? Bueno, los vinos blancos no tienen taninos. No tienen porque la película es neutra en color. Por lo tanto, si quiere puede beber una copa de vino blanco no sentiría mucho del vino y eso no tiene sentido …. técnicamente hablando.

Una vez más hay que ser claro. Esto es la teoría respecto del vino y asados, lo técnicamente correcto de hacer. Si quiere tener una sinfonía de sabores y aromas cuando está disfrutando su asado en el patio le recomiendo un Cabernet Sauvignon. Si no quieren o no gusta de vinos tintos puedes por supuesto disfrutar de un vino blanco, pero ésa sinfonía no estará presente. Pero qué importa, si pueden poner música y disfrutar de la compañía de su familia y amigos con la excelente carne de vacuno que tenemos en Chile.

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