¿Cuál es el verdadero sabor del tomate?: Detalles de una apasionada controversia argentina

Una discusión pública entre Greenpeace y el biotecnólogo Agustín Colombier, permitió conocer detalles inesperados.

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La organización Greenpeace planteó un desafío público sobre cuál tomate tiene mejor sabor, comparando un tomate desarrollado por medios agroecológicos con otro producido de manera industrial: #TomateChallenger. El biotecnólogo Agustín Colombier, aceptó el desafío desmitificando arraigadas creencias populares.

¿Qué es la agroecología?

La agroecología plantea ser una agricultura centrada en la producción de alimentos con un mejor uso de los bienes y servicios de la naturaleza y sin dañar estos recursos, según es la definición de agroecologyfund.org para la actividad. La filosofía central de esta modalidad plantea cultivar un paisaje saludable y equilibrado en el que los alimentos se produzcan con un espíritu de diversidad biológica y cultural. Dicha práctica se centra en los pequeños agricultores y su estilo de vida.

Tomates agroecológicos

Greenpeace de Argentina, a través de su coordinador de campañas, Leonel Mingo, definió el Tomate Challenger como la experiencia de saborear un tomate natural, sin químicos, contra uno industrial y que cada persona pudiera así evaluar si efectivamente había o no diferencias en el sabor.

Abogó desde el sitio de Greenpeace Argentina por un sistema de producción que proporcione alimentos sin agroquímicos ni cultivos modificados genéticamente, que respete los ciclos de la naturaleza garantizando un mejor sabor y calidad. Agregó, que producir de esta manera protegería la biodiversidad, el agua y la riqueza del suelo, arriesgando que se obtendrían mejores rendimientos y más alimentos por hectárea que en la agricultura convencional.

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Entonces, aparece la biotecnología

El biotecnólogo Agustín Colombier aceptó el desafío: “Hola Greenpeace, soy yo de vuelta. Como no se cansan de decir cosas sin fundamento científico sale hilo explicando por qué los tomates de ahora no tienen tanto sabor como los de antes”. Acentuando en que el tema del sabor no tiene nada que ver con los herbicidas.

Comienza señalando que existen decenas de variedades distintas y que cada una de ellas tiene características y utilidades diferentes. Las primeras variedades de tomates cultivadas, tanto en México como en el Perú, producían frutos amarillentos y pequeños. Con el tiempo comenzaron a cultivarse variedades más parecidas a las actuales, de color rojo y mucho más grandes.

El real sabor del tomate

Considera, Colombier, que es difícil establecer cuál habría sido el sabor de “los tomates de antes” debido a que estos existieron hasta mediados del siglo XX, aproximadamente. Debemos acotamos que incluso ya a principios del siglo pasado existían “quejas” de amas de casa desencantadas con la pérdida de sabor del tomate en relación con su percepción para con “los tomates de antes”.

En 1950 se dio una mutación natural -afirma el biotecnólogo Colombier- la cual ofrecía ventajas productivas a los agricultores, pero sin saberse, también producía menor contenido de azúcares y carotenoides, elementos responsables del rico sabor y olor del tomate, concluye.

Esta mutación en el gen SIGLK2 hacía que los tomates maduraran de forma uniforme, por lo cual no tenían los llamados “hombros verdes” permitiendo que puedan ser cosechados todos en el mismo momento. Por eso los agricultores preferían esta nueva variedad mutada.

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El insípido sabor del gen SIGLK2

El mencionado gen está involucrado en el desarrollo de los cloroplastos, estructuras celulares que permiten a las plantas aprovechar la energía del sol para fabricar sus propios carbohidratos (azúcares) mediante fotosíntesis. Debido a que dicho gen controla la biogénesis de los cloroplastos, las plantas mutantes en este gen tienen menos cloroplastos y son menos verdes, además de lucir un color más parejo, destaca Colombier.

Como consecuencia de la disminución en el número de cloroplastos, los tomates que maduran de manera uniforme hacen menos fotosíntesis y, por lo tanto, sintetizan menos azúcares y carotenoides, lo que afecta de manera negativa las características de aroma y sabor.

Volver al pasado

En consecuencia, Colombier plantea que es posible devolver el sabor que habrían tenido antaño los tomates, pero para ello son necesarias prácticas de modificación genética. Expuso que un grupo de investigadores manipularon el gen citado logrando aumentar el contenido de azúcares y pigmentos en los tomates maduros. Es decir, lograron devolverle el sabor a los tomates a modo experimental.

Devolvió el desafío a la organización ecologista: “Así que ya saben, si quieren los rindes de los tomates actuales, con el sabor de los de antes, los tomates transgénicos son el camino. Y si no siempre pueden comerse un Solanum Peruvianum, que es el que nos dio la naturaleza”.

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¿Qué hacer, qué consumir?

Debe señalarse que actualmente existen agricultores que conservan algunas de las variedades antiguas, las cuales presentan dificultades de conservación por ser muy sensibles a las enfermedades actuales, ser mucho menos productivas y de escaso tiempo de conservación tras la cosecha aunque en contrapartida aportan propiedades organolépticas excelentes. Son útiles a nivel artesanal y familiar, eventualmente de comunidad, y no para presentar en el mercado general.

Otro detalle, que no fue mencionado por ambos contendientes, es que la variedad y estacionalidad influye en el sabor porque a mayor cantidad de radiación solar (más tiempo en la planta) más producción de azúcares. Los tomates industrializados se cosechan antes de la maduración para que lleguen en condiciones de maduración adecuadas al mercado.

En resumen, ambos tipos de producción pueden convivir perfectamente. Quien pueda producir en su quinta o huerta disfrutará de productos sabrosos aunque de corta vida. También aquellas personas que pueden pagar más dinero por productos con sello agroecológico. La gran mayoría, millones de personas, necesita tener tomates disponibles en el supermercado en tiempo y forma, y es ahí donde la producción industrial cumple su función.

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