• Walter Raymond, ex guía de Argentina
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Los animales de la selva; tapires, monos, comadrejas y varias especies de pájaros consumen los frutos del Yacaratiá. Cuando los jesuitas crearon las reducciones indígenas en las selvas del norte argentino observaron que los nativos consumían esos frutos, pero también procesaban y comían la madera de dicho árbol.

Descripción técnica

El Jacaratia spinosa es un árbol que puede alcanzar los 15 metros de altura y crece en la Selva Paranaense (franja de selva entre Brasil y Argentina). Localmente se le conoce como mango silvestre debido a que su fruto es muy similar aunque de menor tamaño. Parte de su madera es utilizada en forma comestible, en general preparados dulces.

Los nativos guaraníes utilizaban sus frutos como alimento y la madera para sorber su gran contenido de agua. También se conoce que impregnaban trozos de esa madera en miel y los calentaban a fuego lento hasta lograr una consistencia comestible. Otra manera era realizar una cocción a fuego lento y constante durante tres días para eliminar su dureza e impurezas. Luego era consumida a manera de carne o vegetales.

Trozos de madera comestible.

Para que la madera se torne comestible, y aceptable para el paladar humano moderno, requiere de ese largo proceso de cocción y otros procesos que ha registrado el ingeniero forestal Roberto Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado, y que investigara junto a descendientes de los aborígenes las propiedades del Yacaratiá.

El chef Günter Moros, que presenta platos elaborados a base de madera de Yacaratiá, afirma que se puede comer como filete ahumado o a las brasas quedando con una consistencia similar al carré de cerdo. Asegura que tiene un sabor exquisito y que permite combinar con otros alimentos: “La laqueamos con caldo de carne y pescado. También hemos hecho helado de mandioca, con trozos de Yacaratiá”, explicó a La Nación.

El chef Günter Moros en la cocina de su restaurante.

Preservando la selva

“Solo usamos ejemplares caídos, nos conocen, nos llaman y vamos en busca de del Yacaratiá”, sostiene el ingeniero Pascutti. Es que no es una madera “maderable” (utilizada en la industria) por su alto contenido de agua. Además la producción o transformación de la madera a alimento es artesanal, defiende. De todos modos han logrado exportar pequeñas partidas a Italia donde se utiliza en la elaboración de helados.

Árbol y frutos del Yacaratiá.