Dorada, transparente y espumeante, la cerveza es considerada como la bebida social por naturaleza debido a sus características refrescantes e incluso nutritivas. Sin embargo, pese a su popularidad mundial, pocos saben que esta bebida alcohólica ha acompañado al hombre desde el período neolítico, cuando el ser humano comenzó a practicar la agricultura y la ganadería.

La cerveza, en estricto rigor, se produce mediante la fermentación alcohólica de los cereales, generalmente malta de cebada o trigo (aunque también puede usarse centeno, avena, espelta, mijo o sorgo). Esta fermentación es provocada por la acción de diversos microorganismos unicelulares llamados levaduras, que convierten el mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada) en la cerveza propiamente dicha. A esta mezcla se le agrega el lúpulo, una hierba que aporta a la cerveza estabilidad biológica, aroma y un sabor ligeramente amargo.

Se cree que la humanidad ha consumido cerveza, en distintas formas, desde hace unos siete mil años. La aparición del pan como alimento está indisolublemente unida a la de la cerveza, pues la fermentación de la harina con el agua es la base de ambos productos. Y es posible que la producción de cerveza se haya iniciado en forma accidental, cuando alguien dejó fermentar algunos granos de cereal en agua.

Los primeros antecedentes históricos de la cerveza se remiten a unas tablillas de arcilla halladas en Sumeria que datan del 3.100 a.C., en las que se hacía referencia a la preparación de una bebida alcohólica obtenida con granos de cereales fermentados. En aquella civilización, por cierto, se veneraba a la diosa Ninkasi, deidad asociada a la elaboración de la cerveza y otras bebidas alcohólicas, que normalmente eran preparadas solo por las mujeres. Las tablillas de marras detallaban la siguiente receta: “Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente alegre, extrovertida y feliz”.

Tablillas sumerias con escritos cuneiformes detallando la producción y consumo de cerveza.

Desde el Oriente Medio la cerveza se extendería a los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, continuando los métodos sumerios, descubrieron la malta (la materia prima de la cerveza) y elaboraron una cerveza notablemente mejorada con el nombre de “zythum”, a la cual le añadieron especias para proporcionarle mejor sabor, aroma y color.

Los egipcios utilizaron la cerveza como parte integrante de sus ofrendas, pago de salarios, auxilio de la medicina (como analgésico e incluso como desinfectante), alimento, objeto de recompensas y moneda de cambio. Incluso se cree que los obreros que construyeron las pirámides, a causa de la dureza del trabajo, recibían diariamente raciones de cerveza para hacerles sobrellevar los duros rigores del calor y del agotamiento. En los papiros médicos egipcios, incluso, llegan a mencionarse hasta diecisiete variedades de cerveza, dulces y amargas, más o menos densas y con una amplia gama de sabores.

Pero, aparte de su uso cotidiano, medicinal y ritual, el consumo de cerveza o “zithum” en el país de los faraones también cumplía un fin eminentemente lúdico. En las ciudades egipcias proliferaban las llamadas “casas de la cerveza”, concurridas tabernas donde se bebía sin control y por el mero placer de hacerlo.

Los griegos y romanos, en cuyas tierras se exaltaba el cultivo de la vid y el consumo regular de vino, no eran especialmente devotos de la cerveza, a la que despreciaban, calificándola como “bebida de bárbaros”. El cronista e historiador griego del siglo I a.C. Diodoro Sículo, de hecho, aseguraba que la cerveza era el “vini corruptus” de los pueblos bárbaros. Por ello, la cultura de la cerveza se desplazó hacia el norte de Europa, donde las tierras producían más cereales.

Tras la caída del Imperio Romano, las belicosas tribus germánicas que invadieron las Islas Británicas llevaron consigo el consumo de la cerveza que se popularizó muy bien entre los isleños, que a su vez ya consumían una especie de bebida fermentada de la cebada llamada beor.

En España, en tanto, la cerveza comenzó a ser producida y consumida tímidamente en tiempos de la dominación romana, siendo conocida con el nombre de “celia”. Posteriormente sería bautizada con el nombre clásico de “cervisia” o “cerevisia”, en una clarísima referencia a Ceres, diosa de la Agricultura. Siglos más tarde, la Corona española y el emperador Carlos I de España y V de Alemania introducirían oficialmente la cerveza en la península ibérica, trayendo un maestro cervecero y creando la primera gran fábrica en el Monasterio de Yuste donde se retiró.

La Edad Media sería la edad de oro de la cerveza. Su consumo se masificó debido a que en Europa con la misma cantidad de cereal se podía hacer mucha más cerveza que pan, lo que provocó que rápidamente triunfase como bebida y casi como alimento. Se refinaron sus características iniciales y su elaboración se tecnificó. Y fueron las congregaciones de religiosos las que iniciaron una gran producción cervecera en los monasterios europeos, descubriendo también su capacidad de servir como alimento.

Finalizando el milenio, en el año 974, el emperador alemán Otón II otorgó a la ciudad belga de Lieja la primera licencia que se conoce para fabricación de cerveza, iniciándose así el prestigio que universalmente han conseguido las cervezas de Bélgica. El Duque Jan Primus de Brabante, por su parte, fomentaría el cultivo de cebada para paliar el hambre en los territorios de los Países Bajos y Flandes durante la segunda mitad del siglo XIII, concediendo también licencias para la elaboración y venta de cerveza en Bruselas y sentando de alguna manera las bases para su comercialización.

En 1516 ocurriría un hecho crucial en la historia cervecera: El duque bávaro Guillermo IV de Orange promulgó la Ley de la Pureza de la Cerveza Alemana o Reinheitsgebot, que obligaba a mantener inalterados los componentes de la elaboración: Agua, cereales, levaduras y lúpulo.

Con la llegada de la Revolución Industrial de 1750 la producción de cerveza a gran escala se vio favorecida por el descubrimiento de algunos elementos, como el termómetro, el densímetro y la máquina de vapor, que permitieron mejorar su elaboración. También en el siglo XVIII surgiría un tipo de cerveza ALE de tonos muy oscuros gracias al uso de la malta tostada y cuyo consumo se popularizó especialmente entre los estibadores y trabajadores del puerto de Londres: la llamada cerveza Porter.

Durante el siglo XIX, como se empezaba ya a extender el uso de los recipientes transparentes y envases y vasos de vidrio, los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. Para aclarar el color de estas bebidas alargaron considerablemente la fermentación a temperaturas muy bajas en el fondo de las cubas. Así apareció la cerveza Lager (que deriva del vocablo alemán “lagern”, que significa “guardar” o “almacenar”), considerada más clara y más limpia. Actualmente, el 90 por ciento de las cervezas industriales se hacen según este sistema.

Dentro de esta categoría destacarían las cervezas Lager Pils, originarias del pueblo alemán de Pilsen, ciudad de la región de Bohemia (hoy en la República Checa) donde en 1842 el maestro cervecero alemán Joseph Grolle fundaría una cooperativa de cerveceros para crear una nueva cerveza que hiciera frente al dominio de estilo lager de la zona de Bavaria, experimentando con cepas de la levadura y el control de la temperatura durante el proceso de malteado. El resultado sería una cerveza dorada y traslúcida, muy amarga y mucho menos turbia que las que existían hasta la fecha.

El microbiólogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières sería uno de los pioneros en el estudio de la fermentación de las levaduras, publicando en 1827 un artículo sobre la observación a través del microscopio. Más tarde el científico francés Luis Pasteur, padre de la pasteurización, estudió la levadura Lager y descubrió el hongo que participaba en la proceso de fermentación de la cerveza. Este descubrimiento cervecero posibilitaría la precisión en la evolución del azúcar en alcohol durante la fermentación, permitiendo que los maestros cerveceros crearan cervezas más diferentes y de mayor calidad.

El comienzo del siglo XX partiría con el invento de la refrigeración, un elemento fundamental para la conservación y el consumo de la cerveza. A partir de 1960 se produce el ocaso de la cerveza artesanal y comienza la expansión de la cerveza industrial a cargo de las grandes firmas, que instalan sus fábricas en lugares próximos a manantiales o pozos con aguas de buena calidad. La cerveza evolucionaba y también su contenedor. De los barriles se había pasado a las botellas de vidrio y, más adelante, a las latas, que ya se usaban en el campo alimenticio de conservados.

En la actualidad, las más acreditadas fábricas de cerveza se encuentran en la Unión Europea. Es el caso de la República Checa, Holanda, Bélgica y Alemania, países que se han preocupado de mantener vigente la tradición cervecera, creando incluso festivales para celebrar su consumo, como el tradicional “Oktoberfest”, evento que comenzó a celebrarse desde 1810 en principio para celebrar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia Altenburgo.

Hoy, además de las típicas cervezas industriales, ha irrumpido con fuerza el fenómeno de las cervezas artesanales, movimiento que tuvo su origen en los Estados Unidos y que ha hecho que pequeñas brewery hayan aumentado su producción y hayan instalado sus productos en las estanterías y refrigeradores de los supermercados.

En lo que respecta a nuestro país, la cerveza llegó a Chile durante el período colonial, introducida por los españoles en el siglo XVIII. Pero su consumo no fue significativo, debido principalmente a que nuestros compatriotas de entonces preferían beber vino, chicha y otras aguas ardientes criollas. A partir de la independencia y su consiguiente apertura económica, esta situación cambió, inaugurándose en 1822 la primera cervecería en Santiago.

Además, la llegada de numerosos inmigrantes europeos, principalmente alemanes (como Joaquín Plagemann, fundador en Valparaíso de la primera fábrica de cerveza en el país, y Karl Anwandter, fundador de la Cervecería Anwandter en la ciudad de Valdivia), trajeron consigo una nueva tradición cervecera que fue vista por los chilenos como un símbolo de estatus y modernidad. Para 1867 existían, sólo en Santiago, 46 fábricas de cervezas y licores, y para 1876 se registraban un total de 70 productores.

A fines del siglo XIX y debido a la mejora en las redes de transporte, la producción artesanal de cerveza comenzó a concentrarse en empresas más grandes. En el siglo XX la industria cervecera chilena se consolidó y los pequeños productores cerveceros nacionales unieron fuerzas y crearon la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU), la cual abarcó casi la totalidad del mercado nacional. Hoy, la oferta actual de cervezas es más amplia, ya que también han surgido numerosas microcervecerías que buscan mejorar la calidad y entregar nuevas variedades para el consumidor chileno.

Un caso llamativo es el de la familia Kunstmann Ramos, que en 1989 comenzó a producir cerveza artesanal -llamada simplemente cerveza Kunstmann- en la sureña ciudad de Valdivia, transformándose con el paso del tiempo en una prestigiosa marca cervecera nacional que hoy exporta sus productos a Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay, Colombia, Ecuador e Isla de Pascua.

En lo que respecta a los beneficios de la cerveza, hay que partir del hecho de que no se trata de una bebida alcohólica cualquiera. Como en su elaboración intervienen ingredientes que proceden directamente de la naturaleza, es baja en sodio, no contiene grasas ni colesterol, es altamente rica en proteínas, fibras, micronutrientes, carbohidratos, sales minerales y vitaminas del complejo B. Además, según recientes estudios médicos, incrementa el colesterol “bueno”, mejora la coagulación de la sangre y favorece la digestión.

Otros recientes estudios han demostrado que el consumo moderado de cerveza puede ser bueno para proteger el sistema cardiovascular, debido a la acción de los polifenoles presentes en esta bebida, que contiene además otros componentes no alcohólicos beneficiosos para la salud debido a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Un mito muy extendido sobre el consumo de cerveza tiene relación con el supuesto hecho de que debido a que es una bebida muy nutritiva engorda mucho, provocando entre los consumidores la característica y peculiar barriga o panza cervecera. Sin embargo, algunos nutricionistas aclaran que la cerveza es una bebida poco calórica que si se toma con moderación no debería alterar al peso de una persona.

El gran problema, según los mismos especialistas, es la costumbre de algunos consumidores de acompañar las cañas o pintas de cerveza con alimentos que sí son altamente calóricos, como las papas fritas, sandwiches, hot-dogs o platos con carnes rojas, alimentos que debido a su exceso de calorías si hacen hacen engordar, aunque no la cerveza en sí.