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El origen del sushi

El sushi es uno de los alimentos más populares tanto en Japón como en el extranjero. Un famoso bocado de delicada manufactura que sorprende por su minimalismo, elegancia y particular sabor.

El sushi o “suchi, en chileno”, es básicamente una bola de arroz sazonado con vinagre (también de arroz) y otros aderezos, sobre la cual generalmente se coloca una pieza de pescado crudo elegantemente cortada. Aunque el kanji (ideograma) japonés que identifica este alimento posee la forma básica de la palabra “pescado”, el sushi puede ser elaborado con infinitos ingredientes y combinaciones a gusto del comensal.

Sushi

Foto: El Mercurio

El sushi es básicamente una bola de arroz sazonado con vinagre (también de arroz) sobre la cual generalmente se coloca una pieza de pescado crudo elegantemente cortada.

Por ejemplo, en Japón nunca me tocó comer un sushi elaborado con palta o queso crema como se acostumbra en Chile, Estados Unidos y otros países. En cambio es usual enfrentarse a grandes y compactas bolas de arroz sobre las que descansa un pedazo de anguila asada de 15 centímetros de largo; otros sushi presentan como base delgadas capas de pulpo crudo, calamares enanos, atún, salmón, sardina, caballa, cangrejo, camarones, erizo, rábano encurtido e incluso carne con un pequeño huevo escalfado sobre ésta. El festival de pescados y verduras con que se elabora el sushi sólo encuentra límites en la creatividad de cada chef. Uno de los sushi más originales que he comido fuera de Japón es el sushi con influencia nikkei peruana, donde son realmente dignos de aplauso los elaborados con cebiche y con lomo saltado.

Pero si nos remontamos a los orígenes del sushi, la máquina del tiempo nos llevará directamente a la antigua China. Varios siglos antes de Cristo, el pescado recién sacado del mar era guardado en grandes vasijas con arroz cocido para poder preservarlo una mayor cantidad de tiempo. Una especie de moho producida por el arroz hacía fermentar el pescado y permitía conservarlo hasta que fuera consumido. Al momento de comerlo, simplemente se extraían los órganos interiores del pescado y se desechaba el arroz. Hoy en día los trozos de pescado fermentado, los cuales son guardados incluso durante un año, son llamados en Japón “narezushi” o sushi maduro.

Cuando la costumbre china de conservar el pescado llegó a manos de los japoneses, éstos experimentaron por siglos para mejorar y acelerar el proceso. En el momento que los nipones lograron producir el vinagre de arroz, se dieron cuenta que al mezclarlo con el arroz cocido y combinarlo con el pescado, podían emular el sabor del narezushi pero evitando el largo proceso de fermentación que éste requería. Fue así como nació el “hayazushi” o sushi rápido, el principal antecesor del sushi que conocemos hoy en día.

Sushi

Foto: forkhilmy.blogspot.com

El Onigiri es una de los tipos de sushi que podemos encontrar.

Dos son los personajes japoneses que más se destacan en la historia del sushi de los últimos siglos. Uno es Matsumoto Yoshiichi, quien a mediados del siglo XVII fue quien tuvo la gran idea de combinar el vinagre de arroz con el arroz cocido para lograr el sabor agrio que otorgaban los diversos procesos de fermentación. Hasta ese punto los registros señalan que los pescados usados en este nuevo tipo de sushi estaban marinados o cocinados levemente de alguna forma. Pero fue el chef Hanaya Yohei, nacido al final del siglo XVIII, quien definitivamente se atrevió a poner pescado totalmente crudo sobre pequeñas porciones de arroz avinagrado y combinarlo con salsa de soya para frenar aún más la descomposición. Debemos recordar que todos estos sistemas estaban centrados en preservar el alimento lo más posible hasta el momento de su consumo, ya que fueron creados previamente a la invención de la refrigeración moderna la cual nos permite manipular los pescados totalmente crudos.

Dependiendo del formato y los ingredientes que se usen, el sushi recibe diversos nombres; como por ejemplo el “onigiri”, uno de mis favoritos. En mi opinión el onigiri es la versión oriental del sandwich, donde una gran bola de arroz moldeada casi siempre en forma triangular, se rellena generalmente con pescado adobado y se cubre con una hoja de alga “nori” para devorarse en varias mascadas mientras se sostiene con la mano. En Japón, los onigiri ya están industrializados y se pueden conseguir en diversas tiendas de alimentos por un módico precio. Lo más divertido de este producto es que cuando el dominio de nuestro idioma japonés no logra descubrir lo que dicen sus envases, comer se transforma en una verdadera lotería donde unas veces se gana y otras lamentablemente se pierde. Itadakimasu!! (Expresión de agradecimiento previa a las comidas).

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