• Gabriel Galleguillos, ex Guía de Cultura Japonesa
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La palabra “sake” significa literalmente “alcohol”, por lo cual podría denominarse como sake cualquier bebida alcohólica existente. Pero en el uso común de la palabra, sobre todo fuera de Japón, al escuchar la palabra “sake” se nos viene a la mente el exclusivo, extraño y exquisito vino de arroz de origen japonés.

Antes de la llegada de productos occidentales a la isla japonesa, la única bebida alcohólica que conocía esta nación era el sake; es por esta razón que no se molestaron en llamarlo según su origen o método de producción y simplemente lo bautizaron como “alcohol” (sake), ya que no debían diferenciarlo de otros. Hoy en día, un nombre más específico para el sake sería “nihonshu”, que literalmente significa “alcohol japonés” o “vino de arroz japonés”.

Al escuchar la palabra “sake” se nos viene a la mente el exclusivo, extraño y exquisito vino de arroz de origen japonés.

El sake o vino de arroz no es técnicamente un vino, ya que se denomina como vino al producto derivado de la fermentación del mosto de uva. Imagino que la moderada graduación alcohólica del sake dio origen a esta comparación, ya que al bordear el 15% de alcohol se acerca más a un vino que a un potente destilado. El sake es elaborado con agua de manantial, en la cual se cuece y se fermenta el arroz con la ayuda de un hongo llamado “koji”. Su producción se asemeja más a la elaboración de la cerveza, y como en la mayoría de la bebidas fermentadas los conocimientos técnicos (receta), la pureza del agua y la calidad del insumo principal (arroz) son factores fundamentales para lograr un buen sake.

Se dice que el origen del sake va de la mano con las primeras plantaciones de arroz instauradas en Japón. Esto significa que unos 300 años antes de Cristo ya se iniciaban los primeros experimentos para conseguir esta exótica bebida.

Cuenta la historia que la forma primitiva de elaborar sake consistía en masticar puñados de arroz cocido y caliente para mezclarlos con la saliva, la cual aportaba azúcar al proceso. Una vez escupida la mezcla podía combinarse con levaduras silvestres para fermentarla y alcanzar la graduación alcohólica requerida. Dicha receta, tan peculiar y poco higiénica para nuestros días, es muy similar a la antigua elaboración indígena de múltiples tipos de “chicha” a lo largo y ancho de Sudamérica.

Varios siglos más tarde, cuando la receta del sake ya estaba consolidada y los métodos de fabricación habían evolucionado bastante, el sake adquirió un carácter noble y hasta sagrado. Así como para los cristianos el vino representa la sangre de Cristo y la unión con él, para los shintoístas el sake es símbolo de buena fortuna y conexión espiritual con los dioses, por lo cual comenzó a ser usado en variados ritos religiosos.

Existen muchísimos tipos de sake y dependiendo de su proceso de elaboración, éste puede ser transparente e incoloro como el agua o turbio y de color blanco. Según los gustos y la estación del año, se puede consumir frío, tibio o caliente; se puede beber solo o acompañando un exquisito sushi. Para su consumo generalmente se usa una botella de cerámica llamada “tokkuri” y pequeños vasos denominados “choko”. También existen unas hermosas cajas de madera de cedro, conocidas como “masu”, que al contener el sake en su interior aromatizan el alcohol a medida que se va bebiendo. La formalidad exige que si uno toma la iniciativa de servir, el vaso del acompañante debe llenarse antes que el propio. Posteriormente el acompañante hará lo mismo con nuestro vaso; nunca se debe servir sake a uno mismo.

Son cientos los tipos de envases de sake con los que te podrás encontrar en Japón: botellas extra grandes, costosas y hermosas botellas de cerámica, tetrapack, minibotellas e incluso vasos de vidrio herméticos que ofrecen algunas máquinas dispensadoras en la calle. Pero sin duda el formato más espectacular es el de los inmensos barriles de madera elaborados en los templos shinto, cuyo contenido se usa para realizar ofrendas a los dioses o celebrar en grande las fechas y eventos de mayor importancia. Kampai (¡salud!).