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Las temperaturas ideales para servir el vino

Los viejos trucos de ponerlo al lado de la parrilla o junto al hielo en el refrigerador son mitos que deben ser desterrados y cambiados.

Traiga mi vino blanco “a la piedra” y el tintito póngalo “al lado de la parrilla”. Cuantas veces escuché decir eso. Mientras más helado, mejor. Mientras más caliente, mejor. Pensábamos que era para bien pero no, era/es y será para mal, muy mal. Mitos que debemos romper para así captar esos aromas que tanto cuesta sacar de las uvas.

Temperatura vino

Foto: El Mercurio

La temperatura del vino afecta la manera en que es capaz de proyectar su aroma.

El vino, como cualquier bebestible, tiene su temperatura ideal y se expresa de una forma “más mejor” cuando seguimos ciertas condiciones y el exigente trabajo de producción, más de 1 año desde la floración hasta la embotellación, merece que seamos rígidos a la hora de servir nuestro vino. Si no están de acuerdo permítanme preguntar lo siguiente: ¿Les gusta la cerveza caliente? ¿Y el expreso (no nescafé ni parecidos), lo sirven helado? Vamos a la coca cola. ¿Les gusta caliente?.

A todo esto me refiero: Una Stella es mejor a los 6 a 8°C. El expreso sabe mejor cuando está caliente y la coca cola, bueno, me gusta con mi Jim Beam y bastante hielo. En el vino es lo mismo, por lo tanto acá una explicación de porqué los vinos se deben servir y beber a ciertas temperaturas.

Punto aparte, debemos tratar el vino como algo noble por tener tanta historia y tradición. Por lo mismo la botella queda acostada en la cava de vinos y los destilados son tirados al aire por el barman.

Volvamos a las temperaturas del vino. Los espumosos, blancos frescos y roses se sirven helado, no a la piedra sino que helado. Mejor definamos lo que significa helado: desde el refrigerador a la copa sin dejar la botella pensando al aire libre. ¿Es válido que esté 1 hora en el refrigerador? No. Por lo menos 3 horas para que pueda bajar su temperatura tranquilamente a los 8°C que usualmente tienen los refrigeradores.

Cualquier golpe no es bueno, tanto de frío como de caliente. ¿Por qué no los Chardonnay’s? Simple. Es una variedad más intelectual, más refinado, más noble (el Champagne, el de verdad por si acaso, se hace de esta variedad) y al tener, usualmente, guarda en barrica, sus aromas se expresan mejor cuando el vino está entorno a los 10-12°C e incluso 14°C para los top top top. Por lo tanto éstos si se pueden dejar en la mesa por un rato y dejar el vino adecuarse a la temperatura ideal, los 10 a 12°C.

¿Qué pasa si dejamos los blancos más fríos? No sentiríamos los aromas y sabores del vino y eso no tiene sentido. ¿Y si lo dejamos más caliente? No sentiríamos la acidez, la fruta sería más pesada y se perdería la frescura, tan buscada estos días.

¿Y los Tintos?

En Chile tenemos una buena diversidad de vinos tintos, que tienen algo en común. Son grandes, generosos y como decía un ex jefe, golosos. Por lo mismo debemos tener cuidado con la temperatura porque si sobrepasamos los 20°C el vino expresaría más alcohol que fruta, taninos cansadores y pesado para el paladar. ¿No es la idea cansarse con un vino cierto?.

En cuanto a las variedades tenemos que tener en cuenta el cuerpo del vino. Mientras menos cuerpo, más helado. Mientras más cuerpo, más cálido. Los de cuerpo medio, bueno, como dice el nombre, al medio (de los dos). Definamos helado y cálido, los mínimos y máximos. Helado: desde los 14°C. Cálido: no más allá que la edad legal para beber vino, 18°C.

Como tintos ligeros entendemos los Pinot Noir sin importar el precio ni la categoría. Merlot es el segmento medio siempre y cuando no sean gran reserva. Lo mismo aplica para los Malbec, mientras que los Syrah y Cabernet Sauvignon sólo varietales. No nos olvidemos de los Carmenere pero sólo hasta reservas (ver artículo de reservas). De gran cuerpo son todos los gran reserva desde Merlot pasando por Malbec, Carmenere, Syrah y terminando con los Cabernet Sauvignon.

No entendieron nada. Bueno, sigan esta tabla mejor:

Temperatura vino

Foto: Guioteca

Herramienta útil será siempre un termómetro. Hay varios dando vuelta por lo tanto vayan a Wain de Nueva Costanera, el Mundo del Vino del Parque Arauco o el hotel W y sin olvidar el clásico The Wine House de la Portada de Vitacura. En estos encontrarán uno que otro termómetro que los ayudará dejar el vino en la temperatura correcta.

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