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Invierno, época de sopas y cremas: claves para prepararlas

Las sopas son preparaciones líquidas a base de diferentes productos, los que son cocidos por periodos prolongados de tiempo. Contamos cómo hacerlo.

Guía de: Cocina

Con los días oscuros y temperaturas bajas -señales inequívocas del invierno- surgen ganas de comidas más cálidas, con el fin de mitigar el frío. Para esto, bienvenidas son las sopas y cremas, las que se pueden realizar con cualquier producto o ingrediente que siempre tenemos en nuestra casa o despensa.

Las sopas son preparaciones líquidas a base de diferentes productos, los que son cocidos por periodos prolongados de tiempo, con el fin que los jugos, sabores y nutrientes del producto salgan al liquido de cocción.

Las sopas pueden ser de carnes, pescados, pollos y de cualquier carne que se quiera elaborar. Lo importante es prepararla con los huesos de estas, los que se ponen a cocer sin grasa ni carne (solo sus huesos), a partir de agua fría. Una vez que ésta comienza a tomar el hervor, se debe bajar el fuego y con la ayuda de una espumadera , se debe ir retirando la espuma normal que se deposita en la superficie del caldo, luego que se ha retirado la espuma, se debe agregar un conjunto de verduras picadas, como cebollas, puerros, zanahorias, apio y tallos de perejil. Algunas finas hierbas darán el aroma y luego se debe cocer sin que el caldo hierva por unos 46 minutos, transcurrido el tiempo de cocción, se deben filtrar por un colador, esta mezcla se denomina fondo de, ya sea de pollo, vacuno, pescado, etc.

Sopas invierno

Foto: Claudio Vera

Una buena sopa siempre arregla un frío día de invierno.

Una vez obtenido el fondo, éste se puede utilizar como base para cualquier preparación, que requiera líquido en la cocina. Ahora si gusta puede agregar una simple pasta corta como “cabellos de ángel” u otros que más les guste, los que deben ser condimentados con sal para obtener la sopa.

En el caso de las cremas, podemos definirlas como caldos espesados por agentes naturales como puré de verduras o con agentes espesantes elaborados con almidones, como harinas, maicena, chuño, etc.

Los Potages técnicamente llamados así, son caldos espesados por verduras cocidas, las que primero se debe realizar un sofrito de cebolla, ajo y finas hierbas, posteriormente se debe agregar la verdura que dará el nombre a nuestra potage, como zapallo, zapallo italiano, papas, puerros, espinacas, acelgas, zanahorias, coliflor, brócoli, etc. Lo importante es utilizar uno o dos vegetales, con el fin de no mezclar y obtener un sabor poco agradable a los que estamos acostumbrados.

Las Velouté o cremas, son caldos espesados por agentes espesantes con almidones como harina, harina con mantequilla, chuño (almidón de papa), maicena, etc. En este caso es un caldo no puede ser espesado von un puré de verduras y deben ser espesados, ya sea con harina y mantequilla, primero se debe derretir la mantequilla luego agregar el harina de golpe y mezclar entre ambos, hasta formar una pasta homogénea con consistencia de arena mojada. Posterior a esto se debe agregar lentamente el  caldo saturando de a poco y logrando que el liquido se vaya espesando, una vez que se agrega todo el caldo este debe ser condimentado y cocido por 25 minutos, con el fin de que el harina sea cocida.

En el caso de que el caldo quiera ser espesado con maicena o chuño, se debe disolver el polvo de estos, con agua fría, una vez que hierve el caldo, se agrega el espesante y se deja cocer por un par de minutos, para luego condimentarlo y servirlo bien caliente.

Una vez preparadas las sopas, se pueden guarnecer con diferentes ingredientes como sésamo, trocitos de pan tostado, queso rallado o mantecoso en el fondo del plato, finas hierbas como ciboulette, perejil, cilantro, albahaca, etc. También se pueden agregar frutos secos como almendras, maní, nueces, etc.

Ricas quedan las sopas con trocitos de tocino crujiente, mariscos, trocitos de pollo desmenuzado y cuanto producto se les ocurra, al final no hay nada mejor que suplir el frío del otoño con una sopa o crema preparada como Dios manda.

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