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La mayonesa, datos clave para no contaminarse

Aquí presentamos un pregunta y respuesta con datos relevantes para no contaminar la mayonesa y poder disfrutarla sin riesgos.

Guía de: Cocina

Si nombro mayonesa se me vienen dos sentimientos muy encontrados a la cabeza, uno es la satisfacción que produce su sabor y lo versátil que puede ser combinada en  ensaladas o  en entradas; y el otro es de la inseguridad que puede producir comerla, ya que por estar elaborada con huevos “crudos”, el foco de contaminación y posible intoxicación puede ser alto e inminente.

Por qué detallo diciendo “puede ser inminente”: esto depende de diferentes factores. Cabe destacar que la prensa sensacionalista, el mal manejo de la información y varias circunstancias pueden contribuir alarmando a los consumidores, pero detallaremos varios puntos que son necesarios conocer y manejar para hacer una salsa mayonesa segura y con bajo riesgo de contaminación.

¿Todos los huevos contienen salmonella?

Sí, todos los huevos contienen salmonella, y esta bacteria se encuentra  en los intestinos de los animales, específicamente en las fecas. Éstas, al pasar a los alimentos producen la contaminación de este convirtiéndolo en un producto peligroso.

¿Sólo los huevos contienen Salmonella?

No, también la Salmonella puede estar presente en verduras regadas con aguas servidas o residuales, carnes mal manejadas  o manipuladas, mariscos extraídos de aguas servidas y por mala manipulación de quien elabora alimentos.

¿Dónde está presente la salmonella en los Huevos?

Por ser una bacteria que habita en fecas, heces o disculpe la palabra, pero quiero ser muy claro, en la “caca”, la salmonella estará siempre presente en la cascara de los huevos y en parte de las claras, pero en bajo niveles de toxicidad para el ser humano.

La Mayonesa

Foto: El Mercurio

La mayonesa necesita de condiciones específicas para su normal conservación.

¿Cómo evito que la salmonella pase a la yema y claras?

Si encuentra al comprar huevos uno de estos trizados, debe desecharlos, de lo contrario al lavar el resto de los huevos al trizado, la bacteria traspasará la cascara trizada y pasará a la yema y a las clara.

¿Qué  medidas precautorias debo considerar para evitar contaminación por salmonella?

  • Cuando compre huevos, revise uno por uno, desechando los con cascara trisada o rota.
  • Al llegar a la casa, disponga la caja de huevos en el lavaplatos, deseche el cartón inmediatamente y lave los huevos uno por uno en una disolución de agua con yodo, restregándolos cuidadosamente con un cepillo de uñas.
  • Una vez lavados, enjuague con abundante agua y séquelos con papel absorbente uno por uno, tratando de no usar el mismo papel para dos o más huevos.
  • Dispóngalos en una bandeja, budinera de plástico o en el contenedor de huevos que poseen los refrigeradores, a una temperatura de máximo 5°C (éste debe estar previamente lavado y seco).
  • A la hora de requerir utilizar los huevos, recomiendo lavarlos nuevamente bajo el chorro de la llave.
  • Si lo requiere, separe las yemas de las claras con la ayuda de las manos bien limpias y lavadas, evitando hacerlo con la ayuda de la cascara, para no correr riesgos.
  • Quiebre los huevos en un pocillo y no en el borde del bowl donde los va a preparar.
  • Evite que caigan trozos de cascara en la preparación que realiza.
  • Si va elaborar mayonesa conocida como casera, debe realizarla a la minuta, que quiero decir con esto, debe hacerlo minutos antes de consumirla.
  • NUNCA , debe mantener una mayonesa por más de quince minutos a temperatura ambiente o refrigerada, ya que el riesgo de contaminación es muy alto.
  • Realice mayonesa casera con huevos deshidratados, estos están pasteurizados y sólo se debe agregar agua hervida y fría para hidratarlos y aceite para realizar la mayonesa.
  • TODA mayonesa que se elabora, aunque esté hecha con huevos pasteurizados,  debe ser refrigerada y las normas de higiene para elaborarla deben ser muy rigurosas.

El gran problema de la contaminación de alimento con salmonella, produciendo intoxicación humana por salmonelosis pasa casi siempre por un tema de desconocimiento de quien elabora y de quien la consume.

Si uno cumple a cabalidad lo mencionado anteriormente, ya sea manipulación , temperaturas y tiempo de consumo, perfectamente puede consumir alimentos que contienen esta bacteria, ya que es imposible ingerir productos inocuos es decir libres de carga bacteriana.

Ahora, la mayoría de la veces el hombre no consume la bacteria, sino las toxinas que ésta produce en el alimento contaminado, porque si una vez elaborada la mayonesa dejo pasar mucho tiempo a temperaturas de riesgos es altamente probable que se produzca la contaminación, conllevando a todos los inconvenientes que conocemos, como problemas de salud, enfermedades asociadas y, por qué no, hasta la muerte como se ha sabido en el último tiempo en los medios de comunicación.

“El secreto para evitar todo riesgo es conocerlo antes de correrlo”

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