• Matias Panigatti, equipo de Cocina
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La sopa: Dícese de una  preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Foto: Claudio Vera

Sopa de zapallo con pesto de cilantro.

Esto dice cualquier diccionario del mundo acerca de la sopa, y me pregunto yo en qué parte dice que se prepara a base de un sobre y agua caliente.

Por ningún motivo quiero repudiar o evitar la venta de estas, pero creo que es muy importante que hablemos de platos como la sopa que algo de importancia han perdido en nuestra mesa.

Analizaremos los pasos de una sopa comenzando desde su primer apronte, hasta el producto final buscando reencantarlos para volver a esta antigua práctica que se tenía en Chile donde, sin discriminación de invierno o verano, todos los almuerzos eran acompañados con una sopa.

Los fondos, resultados de la cocción lenta y prolongada de huesos en agua con verduras y finas hierbas, son la manera tradicional o artesanal del deshidratado “caldo Maggi”.

Lo importante es usar huesos o espinas sin carne o grasa, poner en agua fría y llevar a fuego lento. A medida que este toma temperatura liberará una suerte de espuma que es bueno eliminar. Agregamos verduras picadas (apio, cebolla, puerro, zanahoria) y finas hierbas y daremos cocción, sin que hierva durante más de 1.30hrs. para las de ave y vacuno y no más de 45 minutos para los de pescado y verduras.

Esto los podemos congelar y son la base de cualquier sopa. Cuando hablamos de sopas, tenemos varios tipos, por ejemplo las sopas claras, donde destacan el consomé y las sopas con garnitura.

Los consomés, que distan mucho de ese grasoso caldo que comemos en matrimonios, deben ser la sopa más limpia y carente de grasa, proceso que logro limpiando el fondo de grasa con claras a nieve.

Las sopas con garnitura serán fondos condimentados, acompañados con verduras, pasta, arroz o carne como por ejemplo la carbonada. Para lograr sopas de buena calidad, lo importante es un buen fondo, sazonar generosamente con hierbas frescas que den un perfume importante y verduras cortadas de maneras atractivas para así llamar la atención de nuestro comensal.

También existen las deliciosas cremas, que podemos encontrar de cualquier verdura o sabor. Buscando un buen condimento no sólo lograremos que nuestra familia coma más verduras, sino que además de una manera muy sencilla podemos lograr algo un poco más “gourmet”.

Foto: Claudio Vera

Sopa de arvejas.

Una buena crema de verduras se logra con productos frescos. Para las verduras, lejos de cocinarlas en agua y molerlas, podemos buscar procesos más atractivos para lograr un producto de mejor calidad.  Por ejemplo, si deseas una crema de zapallo, no es mejor saltear cebolla en pluma con ajo, sino agregar cubos de zapallo. Flambear con cognac para aprovechar un sabor a madera, perfumar con romero agregar un poco de fondo de verdura y dar cocción hasta lograr que el zapallo esté bien cocido.

Una vez logrado esto procedemos a elaborar un puré y agregamos fondo de verduras, leche o crema, según gusto y billetera, para dar la consistencia deseada. Servimos caliente en plato hondo con un sabroso crutón con merquén o pequeños dados de tocino secos al horno, para dar un ligero sabor ahumado.

Estas son algunas herramientas para lograr sopas de buena calidad donde lograrás no sólo inculcar en tu familia la cultura de una mesa más completa, sino que a veces cuando abrimos y dices que en el refrigerador no hay nada… REALMENTE HAY UN INFINITO DE ALTERNATIVAS PARA HACER.

Te invito a jugar buscando sabores y saberes nuevos…