• María Luisa Hervías, ex guía de Nutrición
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En relación al artículo previo relacionado con lo que pasa al momento de freír alimentos, a continuación se entregarán algunos consejos para recordar al momento de practicar esta forma de cocinar:

Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta).  Además,  al freír, el aceite de oliva forma una capa más fina y consistente alrededor del punto frío, que impide que se absorba más aceite con el consiguiente menor aporte energético, y que permite retener los jugos del alimento.

No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Esta acción favorece la producción de sustancias irritantes como la acroleína y tóxicas como los hidrocarburos  en forma más rápida que al emplear un solo tipo de aceite  al quemarse uno con el otro.

No sobrecalentar el aceite, es decir alcanzar temperaturas óptimas de entre  170-180ºC sin sobrepasar los 190°C. Recuerde que un aceite al estar sobrecalentado cambia de aspecto y textura: su color se torna oscuro, humea y se comienza a formar espuma. Esto además de generar sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Por ello cambie el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones y desechar el aceite quemado.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. Esta situación implica muchas veces llegar a encontrar una óptima relación tiempo-temperatura de fritura para cada producto y proceso, pero en términos generales coincide con la sugerencia del punto anterior.

Secar alimentos

Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite. Los alimentos que tengan un alto índice de humedad ayudan al proceso de descomposición de éste.  Por otro lado el espacio libre que deja el agua que escapa  del alimento es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito.

Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites

Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.

Emplear  recipiente en óptimo estado, idealmente con  teflón o sustancia antiadherente, cuidando además de que éste no desprenda metales como el aluminio. Así mismo, hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles

Finalmente, recuerde que si las frituras son consumidas muy ocasionalmente, no suponen un riesgo. Y si bien, diferentes estudios han demostrado que estar expuestos a ellas de forma diaria, ya sea en la realización o en el consumo de las mismas, conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos de cáncer, la formación de sustancias química indeseables depende en gran medidas de las condiciones  del proceso de fritura.