Mousse de frambuesas con crema pastelera y merengue: Para salir de lo común con el mousse en base a crema de leche existe esta opción. Está hecha a base de crema pastelera que tiene sabor a frambuesa y se le puede agregar un merengue italiano, obteniendo así un mousse muy aireado, suave y dulce.

Y lo mejor de todo es que a esta técnica basta con cambiarle el sabor a la crema pastelera y se puede hacer mousse de lo que se desee.

Ingredientes

• Tener una batidora eléctrica de pedestal o normal
• Para el merengue italiano
• 140 gramos de claras de huevo
• 280 gramos de azúcar granulada
• 40 ml de agua
• Para la crema pastelera de frambuesa
• 500 ml de leche entera
• 55 gramos de maicena
• 3 yemas
• 200 gramos de frambuesas
• 120 gramos de azúcar granulada

Tiempos

• Reducción de frambuesas: 20 minutos
• Elaboración crema pastelera: 10 minutos
• Elaboración merengue italiano: 15 minutos
• Armado del postre: 15 minutos

Preparación

• Comenzar por hacer la reducción de frambuesas, para esto colocar la mitad de las frambuesas en una olla y dejarla a fuego alto hasta que comience a hervir y luego  bajar el fuego y dejar que se concentre por 15 minutos, sin agregar agua o azúcar.
• Una vez que se forme una pasta concentrada, retirar del fuego y reservar.
• Continuar con crema pastelera.
• Verter 400 ml de leche en una olla junto con la azúcar granulada y llevar a fuego alto hasta que comience a hervir, bajar el fuego y verter el resto de la leche que debe tener la maicena desleída y las yemas. Revolver constantemente por 2 minutos y retirar del fuego. Fuera del fuego agregar la reducción de frambuesas y reservar cubriendo la superficie con una bolsa limpia o film plástico mientras baja su temperatura.
• A continuación hacer el merengue italiano. Colocar en una olla la azúcar granulada y el poco de agua. Llevar a fuego medio alto y debe hervir hasta llegar a 121°C. En ese momento agregar en forma de hilo y de manera continua a las claras que están medio batidas hasta que se unan por completo y el merengue esté frío.
• Una vez que el merengue esté frío juntar de manera envolvente con la crema pastelera de frambuesa que está levemente tibia y vaciar a moldes individuales o uno grande teniendo presente agregar frambuesas entremedio o arriba.
• Dejar enfriar en el refrigerador por 20 minutos y disfrutar

Tips

• Para que se evapore el agua y se concentren las frambuesas es importante que una vez que alcancen la temperatura máxima la intensidad del fuego se baje para que así la evaporación sea de a poco y no se queme todo rápido. Ir revolviendo constantemente y cuando ya se vea como un puré espeso apagar el fuego y dejar enfriar.
• De no desear hacer la reducción de frambuesas se puede encontrar en casas de repostería un concentrado de frambuesas ya listo y no viene con azúcar.
• Al hacer la crema pastelera se puede hacer la mezcla de yemas maicena y leche mientras la leche con azúcar está hirviendo.
• Recordar que una vez que el almíbar para el merengue italiano llegue a su temperatura se debe apagar el fuego y retirar la olla del fogón, esperar a que el fondo deje de burbujear y en ese momento comenzar a incorporarlo a las claras que ya se encuentran ligeramente batidas.
• Es muy importante que al momento de incorporar la crema pastelera y el merengue italiano, la crema pastelera se encuentre batida antes de comenzar a unir las dos cosas. Esto hará que la crema esté más blanda y sea más fácil que quede homogénea.