• María Luisa Hervías, ex guía de Nutrición
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Hay muchas contradicciones en relación a si sirve o no el calcio de la cáscara de los huevos, como fuente natural de éste mineral para cubrir sus altas demandas, las cuales, con una alimentación normal no siempre son cubiertas, especialmente en personas con altos requerimientos como son embarazadas, nodrizas y niños en etapa de crecimiento acelerado.

La cáscara de huevo posee un 94% de carbonato de calcio, constituyéndose en una gran fuente natural de calcio. Sin embargo, durante años se pensó que este calcio tenía una baja biodisponibilidad y por ello, aunque se consumiera en forma entera o pulverizada, el calcio que nuestro cuerpo podía aprovechar era poco.

Sin embargo, al analizar la dieta de países asiáticos, que en general son bajas en este mineral, se observó que sus niveles plasmáticos y depositados en hueso eran adecuados e incluso, los casos de osteopenia y osteoporosis, producidas principalmente por una baja ingesta de calcio, entre otros micronutrientes, eran bajos.

Foto: Sergio López

La cáscara de huevo posee un 94% de carbonato de calcio.

¿A qué se debía esto? Bueno, se dieron cuenta que los individuos al cocinar desechaban cáscara de huevo e inclusive huesos, en depósitos con vinagre, el cual es capaz de desintegrar estos productos dejando biodisponible el carbonato de calcio. Este vinagre luego era empleado para aliñar sus comidas y por ende, incrementaban de esa forma el consumo de calcio.

Por lo tanto, para aprovechar el calcio proveniente de la cáscara de huevo entrego dos buenas ideas:

Idea 1:

1. Lavar el huevo o sólo la cáscara, posteriormente póngalos a hervir, al menos 5 minutos para evitar riesgo de infección por Salmonella.
2. Colocar la cáscara del huevo en un vaso o pocillo con Vinagre (tinto, blanco o de manzana, lo importante es el ácido acético de él).
3. Deje reposar al menos unas 12 horas o más, hasta observar que la cáscara se ha desintegrado.
4. Cuele en un colador muy fino, donde quedará retenida una partícula como medio gelatinosa, que corresponde a la capa interna de la cáscara del  huevo.
5. Aliñe posteriormente con este aceite sus ensaladas.
6. Este vinagre igual se puede guardar en condiciones normales y emplear cuando y como Ud. lo estime conveniente.

Idea 2:

1. Lavar el huevo o sólo la cáscara. Posteriormente póngalos a hervir, al menos 5 minutos para evitar riesgo de infección por Salmonella.
2. Moler la cáscara.
3. Colocar la cáscara molida del huevo en un vaso o pocillo con limón.
4. Dejar reposando una hora al menos.
5. Cuele en un colador muy fino, donde quedará retenida una partícula como medio gelatinosa, que corresponde a la capa interna de la cáscara del  huevo.
6. Aliñar sus ensaladas o tomar directamente.

PD: Esta idea difiere en la anterior en que el limón si se deja mucho tiempo al aire libre se oxida y tiende a cambiar sus propiedades organolépticas.

Espero esta nota les haya sido de su interés, puesto que es una forma fácil y económica de incrementar nuestro consumo de calcio, el cual muchas veces es insuficiente y su déficit conlleva la aparición de osteopenia en su primera fase u osteoporosis cuando ya se ha producido una descalcificación ósea mayor, incrementando con ello el riesgo de fracturas; sin contar que el calcio cumple otras múltiples funciones como participación en la contracción muscular, en la transmisión nerviosa, en la coagulación sanguínea, sólo por nombrar algunas.