• Paula Vera, ex Guía de Vida Sana
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Cuando ha pasado menos de un mes del informe emitido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), sobre la relación entre el consumo de carne procesada y la posibilidad de padecer cáncer colorrectal; una nueva investigación nos alerta sobre los peligros de ingerir papas fritas y tostadas. Y es que, al parecer, los consejos que daban las abuelas no estaban lejos de la realidad: “No comas papas fritas quemadas o tostadas negras, son malas”.

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency, FSA) publicó un documento sobre los  riesgos causados por los altos niveles de acrilamida, sustancia química que podría resultar un agente carcinógeno y que se forma en algunos alimentos durante los procesos de cocción.

La acrilamida es un producto que no sólo está presente en ciertas comidas, sino que también se utiliza en procesos industriales, como en la elaboración de papeles, plásticos y colorantes. Principalmente se encuentra en alimentos de origen vegetal, como los derivados de papas, panes y otros productos de grano.

¿Cómo se produce?

Esta sustancia no se hallaría cuando los elementos están crudos, ya que se formaría durante los procesos de cocción por mucho tiempo y a altas temperaturas, por sobre los 120ºC, como freír, asar a la parrilla o tostar. Se produciría una reacción química entre ciertos glúcidos (algunos azúcares) y un aminoácido, denominado asparagina, que suele estar presente de forma natural en dichos alimentos.

La parte quemada de las papas fritas o tostadas contienen acrilamida. Según el estudio británico, mientras más oscura y crujiente sea la textura de la fritura, mayor será el nivel de esta toxina.  Durante la investigación, se analizaron muestras de comida casera de cincuenta hogares y se midió la cantidad de esta sustancia.

Se descubrió que las papas cocinadas por periodos prolongados de tiempo, tenían 1.052 microgramos de acrilamida por kilogramo, es decir, cincuenta veces más alto que una porción preparada en menor tiempo y no tan crujiente. Lo mismo ocurrió con el pan tostado y con un tono más oscuro, pues tenía 19 veces más riesgo que el pan que fue levemente tostado.

El académico y jefe asesor de la FSA, Guy Poppy, explica que luego de la evaluación y en base a los niveles expuestos de los alimentos, “la acrilamida podría estar aumentando el riesgo de cáncer”.

Consejos

La recomendación es que las papas deben freírse o cocinarse sólo hasta que logren un color dorado claro y el pan debe ser tostado hasta que alcance el color más ligero posible, ambos nunca tienen que adquirir un tono oscuro o quedar muy crujientes. El indicador clave es no comer la parte negra o quemada.

Del mismo modo, hay que evitar cocinar a altas temperaturas y por un largo período de tiempo. Asimismo, la Sociedad América de Cáncer (ACS) sugiere utilizar otros métodos de cocción como hervir o cocinar al vapor, ya que estos procedimientos no producirán tanta acrilamida.

La idea no es dejar de consumir estos productos, por el contrario, se deben ingerir, pero de la forma más saludable posible.