El rito de no comer carne roja o blanca -a excepción de pescado- el Viernes Santo, hace que el mundo entero consuma este producto tan rico y poco comido por los chilenos.

Es tal el aumento del consumo de pescado en este corto periodo de tiempo que los terminales pesqueros aumentan su actividad, a la vez crecen los pedidos de productos y el abastecimiento en las centrales, terminales y mercados pesqueros hacen que los procesos de mantención y conservación sean un poco descuidados y al consumir estos productos se pueden correr ciertos riesgos de contaminación o peor aún de intoxicación alimentaria.

Es por lo anterior que mi preocupación como cocinero, pasa porque el consumo de pescado en esta época, sea libre de riesgos alimenticios. Para evitar esto les detallaré ciertos tips para poder comprar o adquirir pescados frescos  sin correr ningún peligro:

Foto: El Mercurio

Uno de los síntomas más claros de que un pescado está bueno a la hora se comprarlo es si éste tiene o no olor. De tenerlo, el pescado estaría en magro estado.

1.- El pescado no tiene olor: los pescados frescos no tienen olor. Si tiene un olor agradable a mar, es bueno comprarlo, cerciórese  bien que el pescado no esté en restos de aguas, productos de su misma humedad, ya que estos líquidos al tener contacto con el ambiente,  cambian considerablemente su aroma, dando la sensación de estar descompuesto.

2.- Las agallas de color rojo: Las branquias se encuentran detrás de las aletas en el sector de la cabeza, deben ser de un color rojo sangre, ¡ojo! Algunos malintencionados les ponen tempera o pinturas al agua por lo que no es el mejor referente para certificar frescura.

3.- Los ojos deben ser brillantes: todos los pescados deben tener ojos muy brillantes y húmedos, cuando estos son opacos, secos y hundidos, son vestigios de ser pescados añejos.

4.- La piel debe ser firme: el ejercicio fácil de hacer, es hundir el dedo índice sobre la piel y después esta debe volver a su estado natural, cuando la piel no vuelve, significa que la carne ha perdido humedad por ende está con índices de descomposición inicial.

5.- El estómago de un pescado deber ser eviscerado: esto quiere decir que no debe contener sus vísceras, ya que así los estipula la reglamentación para la comercialización de los pescados en Chile. El pescado que contiene vísceras tiene más probabilidades de contaminarse, ya que el alto contenido de humedad y agua que poseen los interiores, produce el ambiente propicio para producir microorganismos

6.- Las escamas deben estar adheridas a la piel: es muy importante que las escamas y aletas estén bien firmes a la piel, de lo contrario cuando estas se desprenden con facilidad, el proceso de putrefacción ya es muy avanzado.

Con estas simples consideraciones usted podrá lograr comprar el mejor pescado y será  posible disfrutar la Semana Santa cumpliendo con el deber religioso de no comer carne roja, bajo estrictas normas de calidad y seguridad alimentaria.